Amandel & noten

Fruits secs — de stille bouwstenen van zoet én hartig.

Het verhaal

Noten horen bij de Spaanse keuken op een manier die je pas ziet als je erop let: ze zitten niet in de hoofdrol, maar ze binden, verdikken en verdiepen. De amandel is de belangrijkste. Hij gaat in gebak en cake, dikt sauzen en stoofpotten, en is de basis van marsepein en van turrón, de nougat van Kerst. Licht gebakken en gezouten is hij al een tapa op zich.

Hier vlakbij groeit de amandel ook gewoon in het landschap. Wie in februari door het achterland van de Maresme rijdt, ziet de eerste amandelbomen bloeien terwijl de rest nog kaal is — wit en roze, weken voor de lente officieel begint.

Onze streek

Het meest Catalaanse noot-verhaal is de hazelnoot (avellana): die groeit rond Tarragona, ten zuiden van ons. Hij gaat in de picada — amandel, hazelnoot, brood, knoflook en peterselie, in de vijzel fijngewreven en aan het eind door een stoof geroerd om hem te binden en te verdiepen — en hij is samen met de amandel de ruggengraat van de romesco.

De amandel om naar te zoeken is de Marcona: groot, rond, plat, met een zachte, zoete smaak. Duurder dan de gewone, maar in een romesco of een ajoblanco proef je het verschil meteen.

Zo herken en gebruik je het

• Rooster amandel en hazelnoot kort en droog voor je ze gebruikt — dat haalt de olie en de geur naar boven. Let op: ze verbranden snel, blijf erbij.

• Voor een picada of romesco: rooster de noten, wrijf ze in de vijzel of hak ze fijn, en voeg ze laat toe. Te vroeg en ze verdwijnen; op het juiste moment binden ze de hele schaal.

• Piñones (pijnboompitten) zijn hier vooral garnering — over spinazie met rozijnen, of door een panellet.

• Marcona is een tapa op zich: licht gebakken, grof zout, bij een glas vermout.

Kiezen en bewaren

• Koop noten in de dop of vacuüm, en niet te veel tegelijk — noten worden ranzig, juist door hun olie. Ruik ze: vers ruikt zoet, oud ruikt scherp.

• Bewaar koel en donker, of in de vriezer als je ze lang wilt houden.

• Marcona-amandelen zijn vaak al geblancheerd; bewaar ze luchtdicht zodat ze knapperig blijven.

In onze keuken

• Romesco — amandel én hazelnoot, bij calçots, vis en groenten.

• Picada — de vijzelbasis die een stoof op het eind verdiept.

• Ajoblanco — de witte, koude amandelsoep, ouder dan de gazpacho.

• Tarta de Santiago — de amandeltaart met het kruis van Sint-Jacob.