Arròs caldós de marisc

Als je hier één rijst maakt, maak dan deze. Een wekker op zestien minuten en je kunt bijna niets fout doen.

Het verhaal

Niet alle rijst is droog. Waar de paella zijn krokante bodem najaagt doet de caldós het omgekeerde: soepig, met bouillon in het bord en een lepel erbij. Vissersrijst van de hele Middellandse kust — wat je thuis maakt met wat er is.

En dat laatste is het punt. Een goede paella maken is lastiger dan het lijkt; droge rijst vergeeft je niets. Deze hoort nat te zijn, dus te dik geworden is opgelost met een scheut hete bouillon. Er is geen socarrat om te verpesten. Daarom is dit het gerecht dat wij iedereen aanraden om als eerste te proberen.

Voor wie, wanneer

• Vier personen
• Anderhalf uur, waarvan een half uur aan het fornuis
• Het hele jaar

Wat je nodig hebt

• 320 g caldoso-rijst — die speciale zak bij Condis of Caprabo, of Albufera van Hacendado
• 2 flessen Fumet caldo de pescado van Hacendado, 950 ml per stuk
• 300 g diepvriesgamba's
• 400 g diepvries paellaschelpdieren met sepia en calamar
• 500 g verse mosselen
• 1 rode paprika, en eventueel een kleine groene erbij
• 1 ui
• knoflook naar smaak
• 1 blik tomaat troceado
• 1 glas witte wijn
• olijfolie, zout

Saffraan is mooi als je het hebt, maar zonder smaakt hij ook prima. Wie van wat vuur houdt doet er een paar gedroogde chilipepertjes bij.

Vooraf

Laat de gamba's een uurtje ontdooien. Knip met een schaar de snorharen en de pootjes eraf terwijl ze nog half bevroren zijn — dat gaat dan veel makkelijker en het scheelt je later een pan waarin alles blijft haken.

Ontbaard de mosselen en leg ze een half uur in koud water met een flinke hand zout. Gooi weg wat openstaat en niet dichtgaat als je erop tikt.

Zo maak je hem

1) Bak de gamba's in wat olijfolie tot ze kleur krijgen. Eruit.

2) Dan de ontdooide schelpdieren, sepia en calamar kort aanbakken. Eruit.

3) Dan de mosselen, een minuut of twee, net tot ze opengaan. Eruit, met hun vocht.

4) Snijd ui en paprika in kleine blokjes. Ui eerst laten zweten, dan de paprika erbij, en de knoflook pas veel later zodat die niet verbrandt. Neem hier de tijd voor — dit is de sofrito en die heeft geen haast.

5) Als alles goed gefruit is: een glas witte wijn erbij, laten verdampen. Dan het blik tomaat troceado, even laten inkoken.

6) Anderhalve tot twee flessen fumet erbij en aan de kook brengen tot het borrelt.

7) Rijst erin en de wekker op zestien minuten.

8) Na acht minuten de schelpdieren, sepia en calamar erbij.

9) Na dertien minuten de mosselen en de gamba's. Druk ze in de rijstsoep zodat ze er echt in liggen.

10) Na zestien minuten het vuur uit en vijf minuten laten staan.

Waar het op aankomt

Proef pas op het eind of er zout bij moet. In de fumet zit al zout en het geheel kookt in.

Hij hoort soepig te zijn — als de lepel rechtop blijft staan heb je een risotto gemaakt. Een scheut hete bouillon erdoor en het is weer goed.

En zet hem midden op tafel in de pan waarin je hem gemaakt hebt. Iedereen schept zelf op, en de tweede lepel is altijd beter dan de eerste.