Wat mensen zeggen over rijst

Over rijst wordt hier meer beweerd dan bewezen.

"Van ui wordt de rijst papperig"

Dit hoor je overal, en het klopt niet. Ui bevat niets wat een rijstkorrel zacht maakt. Wat wel waar is: ui bestaat bijna helemaal uit water, net als elke andere groente. Wie een rijst maakt met veel groente erin en daarbij dezelfde hoeveelheid bouillon aangiet als anders, houdt te veel vocht over — en dán gaat de rijst over de kook.

De ui is dus niet de schuldige, de maatbeker is dat. Doe er wat minder bouillon bij en het probleem verdwijnt.

Moet ik de rijst wassen?

Voor deze gerechten niet. Het zetmeel dat je eraf spoelt is precies wat de saus bindt en wat een melós zijn romigheid geeft. Wassen doe je bij sushi of als je losse korrels wilt — dan wil je dat zetmeel juist kwijt.

Deksel erop of niet?

Wij laten de pan open. Niet omdat het moet, maar omdat je dan ziet wat er gebeurt: of de bouillon te snel wegkookt, of hij juist blijft staan. Bij een melós móet hij open, want je roert erin om het zetmeel los te maken.

Na het koken afdekken hangt af van wat je gemaakt hebt. Bij een droge rijst of paella heeft het alleen zin als de korrel nog te hard is — dan gaart hij na onder een doek. Was hij goed, laat hem met rust, anders verlies je je socarrat aan de stoom. Bij een caldós is het omgekeerd: deksel erop en vijf tot acht minuten laten staan, want daar is nog bouillon om op te nemen en het gerecht wordt er merkbaar beter van.

Gebruik in geen van beide gevallen krantenpapier, hoe vaak je het hier ook ziet: de inkt trekt in de rijst.

Roeren of niet

Bij een paella niet. In de eerste minuten mag je hem gladstrijken zodat de rijst overal even dik ligt, maar na een minuut of zes laat je hem met rust. Dan opent de korrel zich en komt het zetmeel vrij, en juist dat wil je onderin houden.

Bij een melós doe je het omgekeerde: je roert wél, en juist daarom wordt hij romig.

Socarrat

Het laagje rijst dat onderin de pan licht aankoekt, en het beste van het hele gerecht. Het woord is Valenciaans voor geschroeid.

Je krijgt het pas als de bouillon helemaal weg is en er alleen olie onder de rijst zit. Dan twee wegen: vuur hoog voor drie kwartier minuut — luister, je hoort hem knetteren — of vuur laag voor drie tot vier minuten, wat rustiger is en bijna niet mis kan. De rijst gaat niet meer over de kook, want er is geen vocht meer.

Ruik je het? Vuur uit. Ruik je meer dan dat? Te laat. Aan tafel schraapt iedereen die laag gewoon met de lepel los, en daar is niets onbeleefds aan.