Sofregit, salmorreta en saffraan

Drie dingen die je vooruit maakt en daarna weken gebruikt.

Deze drie staan aan het begin van bijna elk gerecht in deze app. Maak ze op een regenachtige middag, vries ze in porties in, en een rijst is daarna een kwestie van een halfuur.

Sofregit

De basis van de Catalaanse keuken en het tegenovergestelde van haast. Ui heel fijn gesneden, in ruime olijfolie, op laag vuur. Niet bruinen — laten zweten tot hij doorschijnend wordt en dan verder, tot hij goudbruin is en inzakt. Bij twee grote uien ben je drie kwartier bezig. Daarna geraspte tomaat erbij, zonder vel, en inkoken tot het vocht weg is en de olie weer aan de rand staat.

Je weet dat hij klaar is als het donker is en er geen water meer uit loopt. Wie na tien minuten stopt heeft gefruite ui, en dat proef je in het eindgerecht.

Wij maken hem met rode ui, om de zoetheid. Blijft twee weken goed in de koelkast onder een laagje olie.

Tomaat uit blik: let op het woord

Verse geraspte tomaat is het mooist, maar uit blik werkt prima — als je de goede pakt. Bij de Mercadona staan er twee naast elkaar en het verschil zit in één woord op het etiket. Neem tomate troceado, in stukjes. Die kookt in tot een sofregit met body.

Laat triturado staan. Dat is een dunne, gemalen puree die nooit goed inkookt: je blijft roeren en houdt iets waterigs en flauws over. Hetzelfde geldt voor de salmorreta hieronder.

Salmorreta

Uit Alicante, en de reden dat visrijst daar naar meer smaakt. Geen sofregit maar een puree van knoflook, tomaat, peterselie en ñora — die ronde gedroogde paprika die je hier in strengen ziet hangen. Zoetig, niet pittig.

Haal het steeltje en de pitjes uit acht ñoras. Bak de knoflook zacht in olie, na twee minuten de ñora erbij, roeren zodat er niets aanbrandt — verbrande ñora is bitter en dan begin je opnieuw. Peterselie erbij, dan acht geraspte pruimtomaten of een blik troceado, en een halfuur op laag vuur tot het water verdampt is. Pureren en door een zeef.

Eén lepel per persoon. Vries de rest in ijsblokjesvormpjes; dan pak je er precies zoveel als je nodig hebt.

Saffraan

Saffraan die je droog in de pan gooit geeft je een derde van wat je ervoor betaald hebt. Vijzel de draadjes met een snuf zout tot poeder, giet er lauw water bij — niet heet, dat slaat de aroma's kapot — en laat het minstens een half uur staan.

Reken zeven tot tien draadjes per persoon. Dit is het eerste wat je doet als je aan een rijst begint, nog voor de ui op het vuur gaat. Dan heeft hij tijd genoeg gehad tegen de tijd dat je hem nodig hebt.

Koop hem in draadjes, nooit als poeder. Poedersaffraan is meestal kurkuma met een verhaal.