Brood

Pa — het brood dat je in olie doopt of met tomaat inwrijft.

Het verhaal

Brood is altijd het hart van de Spaanse maaltijd geweest — zo centraal dat het armoede kon verraden. In Cervantes' Don Quichot zegt Sancho Panza dat hij Dulcinea brood zag eten dat "niet erg wit" was, en iedereen begreep: ze was arm. Wit brood was voor wie het kon betalen.

De traditionele broden zijn grote ronde tarwebroden. De libreta (van libra, pond — hij weegt er één) is de fijnste en witste; de hogaza, plattelandsbrood, is grover. In het noorden bakt men ook maïs- en roggebrood. En overal is inmiddels de knapperige pan de barra opgekomen, een stevigere neef van het Franse stokbrood.

Onze streek

Aan de Catalaanse kust eet men een dicht, grofkorrelig rond brood: de pa de pagès, in dikke sneden gesneden. Precies het brood dat je in goede olijfolie doopt, of waar je een rijpe tomaat over wrijft. Zonder dit brood geen pa amb tomàquet — het is niet zomaar een bijgerecht, het is de drager.

Zo herken en gebruik je het

• Voor pa amb tomàquet: stevig zuurdesem of pa de pagès, niet te dun gesneden. Het moet weerstand geven en de tomaat kunnen opnemen zonder te verzuipen.

• Rooster het tot de randen net kleuren en krokant worden — boven houtvuur als je dat hebt.

• Oud brood is geen afval: het is de basis van sopa de ajo (knoflooksoep) en het geeft body aan salmorejo. Wat te hard is om te eten, wordt weer eetbaar met tomaat en olie.

• Bewaar het met het snijvlak naar beneden op een plank, niet in plastic — dan blijft de korst.

Kiezen en bewaren

• Koop vers, ambachtelijk brood bij de bakker; een echte pa de pagès of zuurdesem gaat langer mee en smaakt beter oud.

• Een dag oud brood is vaak juist het beste voor de recepten hierboven.

• Vries sneden in als je ze niet snel opmaakt; rooster ze direct uit de vriezer.

In onze keuken

Brood staat bij ons bijna altijd op tafel voordat er iets anders komt:

• Pa amb tomàquet — het eerste bord aan de Catalaanse kust.

• Sopa de ajo — knoflooksoep die van oud brood leeft.

• Bij escalivada of een schaal olijven, om de olie mee op te nemen.