Calçots amb romesco
Zwartgeblakerde uien die je in oranje-rode romesco doopt — het Catalaanse winterfeest.
Het verhaal
Een calçotada is geen maaltijd maar een ritueel. Van januari tot maart, rond Valls, worden de calçots — een milde, lange lente-ui — boven wijnrankhout geblakerd tot ze buiten pikzwart en vanbinnen zoet en zacht zijn. Je trekt het zwarte vel eraf, doopt het witte deel in romesco, houdt het hoog boven je hoofd en laat het in je mond zakken. Een slab is verplicht; je handen worden zwart; niemand kijkt ervan op.
Romesco is de moedersaus van Catalonië: geroosterde tomaat en ñora-peper, amandelen en hazelnoten, knoflook, oud brood, olie en azijn, tot een dikke oranje-rode saus. Zwart tegen terracotta — er is weinig dat er op tafel zo goed uitziet.
Voor wie / wanneer
• Aantal personen: 4
• Tijd: 1 uur
• Seizoen: winter, januari tot maart
Wat je nodig hebt
• calçots of jonge lente-uien / dunne prei — 24
• voor de romesco: rijpe tomaten — 2 · ñora-pepers — 2 (geweekt) · geroosterde amandelen — 50 g · geroosterde hazelnoten — 30 g · knoflook — 2 tenen · oud brood — 1 snee · zoete pimentón — 1 theelepel · sherryazijn — 2 eetlepels · extra vergine olijfolie — 150 ml · zout
Hoe je het maakt
1) Rooster voor de romesco de tomaten en knoflook tot zacht. Bak het brood kort in olie. Pel de tomaten, schraap het vlees uit de ñora's.
2) Maal amandelen, hazelnoten, knoflook en brood fijn. Voeg tomaat, ñora-vlees, pimentón en azijn toe en draai tot een pasta. Giet met de motor draaiend de olijfolie erbij tot een dikke saus. Zout.
3) Blaker de calçots boven een heet houtvuur of onder de grill tot ze buiten helemaal zwart zijn en vanbinnen zacht — 10 tot 15 minuten, kerend.
4) Wikkel ze in krantenpapier en laat 10 minuten nastomen; dat maakt ze botermals.
5) Trek aan tafel het zwarte vel eraf, doop het witte deel in de romesco en eet met je handen.
Aan tafel
Buiten, met een slab om, een glas jonge rode wijn uit een porró, en genoeg servetten. Wat overblijft van de romesco eet je de dag erna bij vis of gegrilde groenten.