Escudella i carn d'olla

De grote winterpot van Catalonië — eerst de soep, dan het vlees.

Het verhaal

Als het buiten koud wordt, staat in half Catalonië dezelfde pot op het vuur. Escudella betekent letterlijk de kom waaruit je at; het woord is ouder dan de meeste recepten die eruit voortkwamen. Het is geen soep en geen stoofpot, maar allebei tegelijk, in twee gangen uit één pan: eerst de sopa de galets — een heldere bouillon met grote pastaschelpen — en daarna de carn d'olla, het gekookte vlees en de groente die de bouillon hebben gegeven.

Het hart van het gerecht is de pilota: een grote, langwerpige gehaktbal van varken en rund, op smaak gebracht met knoflook, peterselie en soms een beetje kaneel, die zachtjes meegaart en de bouillon rond maakt. Elke familie heeft haar eigen pot, en op eerste kerstdag — Nadal — staat hij bijna overal. De dag erna wordt wat overblijft canelons: niets gaat verloren, dat is het hele idee. Het is boerenkost die eeuwen heeft meegegaan omdat ze klopt: een langzaam vuur, wat er in huis is, en de tijd om te wachten.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 6, met restjes voor de dag erna

• Tijd: 3 uur, grotendeels wachten

• Seizoen: winter, en het liefst rond de feestdagen

Wat je nodig hebt

• kip — een half, op het bot

• rundvlees om te koken — 400 g (schenkel of borst)

• een mergpijp en een stuk pens of spek, naar smaak

• witte bonen of kikkererwten — 200 g, een nacht geweekt

• aardappel, wortel, prei, selderij, een kwart kool

• galets (grote pastaschelpen) — 150 g

• voor de pilota: 300 g gemengd gehakt, 1 ei, 1 teen knoflook, peterselie, wat verkruimeld brood, snufje kaneel, bloem om te bestuiven

• zout

Hoe je het maakt

1) Zet het vlees met de bonen of kikkererwten op in ruim koud water. Breng langzaam tegen de kook aan en schep het schuim eraf. Laat op een heel laag vuur anderhalf uur trekken — het mag nauwelijks borrelen.

2) Maak de pilota: kneed het gehakt met ei, knoflook, peterselie, brood, kaneel en zout. Vorm één grote, langwerpige bal, bestuif met bloem en laat hem voorzichtig in de pot glijden.

3) Voeg de groente toe — de harde eerst, de kool het laatst — en laat nog drie kwartier zachtjes garen tot alles gaar is en de bouillon vol smaakt. Proef, zout bij.

4) Zeef een deel van de bouillon af voor de eerste gang. Kook daarin de galets tot ze beetgaar zijn.

5) Dien in twee gangen op: eerst de soep met de galets, daarna het vlees, de pilota in plakken en de groente op een grote schaal.

Onze hand

Wij nemen de tijd voor de bouillon en laten die nooit hard koken — dat houdt hem helder. De pilota maken we groot en snijden we aan tafel. En de dag erna gaat wat overblijft in de canelons, zoals het hoort.

Aan tafel

Twee gangen, langzaam, met brood en een stevige rode wijn uit het binnenland. De soep eerst, om warm te worden; daarna het vlees, om te delen. Het is een gerecht om een lange middag mee te vullen, niet om te haasten.