Esqueixada

Gescheurde klipvis met tomaat en paprika — een zomerbord zonder vuur.

Het verhaal

Esqueixar betekent met de hand scheuren, en dat is precies wat je met de bacallà doet: de ontzoute klipvis wordt rauw in flarden getrokken, niet gekookt. Gemengd met rijpe tomaat, rode ui, paprika en olijven, aangemaakt met olijfolie en een scheut azijn. Wit, rood, groen en zwart op één bord.

Het is Catalaanse zomerkost uit de tijd dat bacallà de vis was die het lang uithield zonder koeling. Geen fornuis, geen haast — je maakt het 's ochtends en laat het koud staan tot de middag, als het te warm is om te koken.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4, als voorgerecht

• Tijd: 20 minuten, plus 24-36 uur ontzouten vooraf

• Seizoen: hoogzomer

Wat je nodig hebt

• ontzoute bacallà (klipvis) — 300 g

• rijpe tomaten — 2

• rode ui — 1, klein

• groene of rode paprika — 1

• zwarte olijven (arbequina) — een handvol

• extra vergine olijfolie · sherryazijn · zout

Hoe je het maakt

1) Ontzout de bacallà vooraf: 24 tot 36 uur in koud water in de koelkast, het water 3 à 4 keer verversen. Dep droog.

2) Scheur de vis met je handen in dunne flarden, langs de vezel.

3) Snijd de tomaat, ui en paprika in kleine stukjes. Meng alles met de vis en de olijven.

4) Maak aan met royale olijfolie en een scheut sherryazijn, zout voorzichtig (de vis brengt al zout mee).

5) Laat minstens een uur koud staan zodat de smaken zich mengen.

Aan tafel

IJskoud, met brood, op de heetste dagen. Een glas droge witte wijn of cava erbij, en meer heeft de zomer niet nodig.