Fideuà

Als een paella, maar met korte geroosterde noedels — van de kust, met allioli erbij.

Het verhaal

Het verhaal gaat dat de fideuà per ongeluk ontstond. Op een vissersboot bij Gandia, aan de Valenciaanse kust, was de rijst op — dus gooide de kok kapotgebroken fideos, dunne noedels, in de pan met het vangstje van die dag. Wat een noodgreep had moeten zijn, bleek beter dan verwacht, en het gerecht reisde langs de hele kust naar het noorden, tot het hier op de Maresme net zo vanzelfsprekend werd als de paella zelf.

Het idee is precies dat van de rijst, maar dan met pasta: dezelfde brede pan, dezelfde visbouillon, hetzelfde geduld. De noedels worden eerst in de olie geroosterd tot ze goudbruin zijn — rossejat — en dat geeft de nootachtige diepte die het gerecht draagt. Daarna gaan ze rechtop staan in de bouillon en vormt zich onderin de socarrat, het krokante laagje dat iedereen aan tafel stilletjes hoopt te bemachtigen. Een lepel allioli erbij, en je proeft de zee zoals de kust hem bedoeld heeft.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 45 minuten

• Seizoen: hele jaar, het liefst buiten in de zomer

Wat je nodig hebt

• fideos (korte noedels, nr. 3 of 4) — 400 g

• sepia of inktvis — 300 g, in stukken

• gamba's — 8 tot 12

• mosselen of andere schelpdieren — een handvol

• sofregit: 1 ui, 2 rijpe tomaten, 2 tenen knoflook

• zoete pimentón — 1 theelepel

• saffraan — een snuf

• visbouillon — ongeveer 1 liter, heet

• extra vergine olijfolie, zout

• om te serveren: allioli en partjes citroen

Hoe je het maakt

1) Bak de sepia en de gamba's kort aan in ruim olie in een brede pan (een paellapan is ideaal). Haal de gamba's eruit en houd ze apart.

2) Maak een sofregit: fruit de ui zacht, voeg de knoflook en de geraspte tomaat toe en laat inkoken tot een donkere, geconcentreerde basis.

3) Doe de fideos erbij en rooster ze al roerend goudbruin in de olie — rossejar. Roer de pimentón en de saffraan erdoor.

4) Giet de hete visbouillon aan, voeg de schelpdieren toe, proef en zout. Laat koken zonder roeren tot de bouillon bijna is opgenomen en de noedels rechtop gaan staan.

5) Leg de gamba's er de laatste minuten bovenop. Zet het vuur op het eind hoog voor de socarrat onderin. Laat een paar minuten rusten en dien op met allioli en citroen.

Onze hand

De noedels roosteren wij altijd eerst — dat rossejat is het hele verschil. We roeren niet zodra de bouillon erin gaat, zodat de socarrat zich kan vormen, en de allioli zetten we apart zodat iedereen zelf doseert.

Aan tafel

Recht uit de pan, midden op tafel, met een kwak allioli en een partje citroen. Buiten, met een glas koude witte wijn of cava, en de zee niet ver weg — zo hoort het.