Foie gras & truffel

Foie gras i trufes — het verfijnde hoekje van de Catalaanse keuken.

Het verhaal

Twee ingrediënten die je niet meteen met Spanje verbindt, maar die hier een eigen plek hebben gekregen. Toen na de kernramp van Tsjernobyl (1986) radioactieve wolken over Hongarije en Frankrijk trokken, stopten die landen tijdelijk met de productie van foie gras — en namen Catalonië, Navarra en Baskenland het over. Vandaag maken de Spanjaarden een deel van de beste ganzen- en eendenlever ter wereld, en vernieuwende koks zijn er dol op.

De wilde zwarte truffel groeit in de bergbossen van Noord-Spanje en Valencia, diep in de grond rond eiken, hazelaars en dennen. Zo'n negentig procent gaat naar Frankrijk; de rest belandt bij grote restaurants. Truffel had lang geen plek in de Spaanse streekkeuken, maar sinds de wilde vondsten afnamen, wordt hij ook geteeld — en omdat truffel zich goed houdt, gebruiken de lokale koks hem nu het hele jaar.

Onze streek

Dit is het meer verfijnde, high-end hoekje — niet het alledaagse bord, maar het bijzondere moment. Catalonië is een van de streken waar de foie wordt gemaakt, en de truffel komt uit dezelfde noordelijke bossen als de paddenstoelen die hier in de herfst worden geraapt.

Zo herken en gebruik je het

• Truffel is een aroma, geen smaakbom: schaaf hem heel dun, láát op een warm gerecht, zodat de geur vrijkomt zonder te verdampen. Bewaar hem kort, in rijst of eieren die de geur overnemen.

• Geteelde truffel is milder dan wilde, maar nog altijd de moeite waard — en het hele jaar te krijgen.

• Foie gras vraagt weinig: een korte, hete bakbeurt, een zoet-zure tegenhanger (appel, Pedro Ximénez), en verder niets.

• Een klassiek eenvoudig gerecht: roerei met paddenstoelen en een vleug truffel.

Kiezen en bewaren

• Koop truffel vers en stevig, en gebruik hem snel; de geur is het eerste wat verdwijnt.

• Bewaar hem in een gesloten potje met eieren of rijst in de koelkast — die nemen het aroma over voor een tweede gerecht.

• Foie gras: let op de kwaliteit en herkomst (Catalonië, Navarra); een klein stukje is genoeg.

In onze keuken

• Revuelto de setas con trufa — roerei met paddenstoelen en truffel, het eenvoudige gerecht waarin de truffel schittert.