Kaas

Formatge / queso — met een dribbel honing, zoals de herders.

Het verhaal

In Spanje is het niet de gewoonte om na het eten een kaasplank te serveren; kaas komt juist ervóór, als tapa of aperitivo, bij een glas wijn, bier of cider — vaak met wat membrillo (kweeperenpasta) of druiven erbij.

De variatie is enorm, en dat heeft een reden. Herders maakten kaas terwijl ze met hun schapen en geiten van weide naar weide trokken, en elke comarca (streek) had zijn eigen terroir. Schapen- en geitenmelk zijn het meest gebruikt; koemelk vooral in het vochtige noorden. Wat typisch Spaans is: het mengen van twee, soms drie soorten melk. Onder Franco maakte een decreet uit 1960 (minimaal 10.000 liter melk per dag) veel ambachtelijke kazen zelfs illegaal; pas na 1984 mochten de kleine makers hun kaas weer openlijk verkopen, en kwamen de DO-labels.

Onze streek

Het mooiste Catalaanse kaasverhaal is het eenvoudigste: mató, een verse, ongezouten kaas van koe- of geitenmelk, met een dribbel honing erover — mel i mató. Dat is geen toevallige combinatie. Vroeger trokken mieleros (honingverkopers) op muildieren langs de dorpen met vaten kaas, honing en arrope, en die twee horen sindsdien bij elkaar. Een oude herderssnack — gebakken of gegrilde kaas met geurige honing — is trouwens weer helemaal terug.

Zo herken en gebruik je het

• Eet kaas hier vóór de maaltijd, op kamertemperatuur, met honing, druiven of membrillo.

• Mató is mild en fris — laat de honing het werk doen. Kun je geen mató vinden, dan komt verse ricotta in de buurt (net niet zo goed).

• Zoek voor een plank een mix van melksoorten: een jonge geitenkaas, een schapenkaas, een half-jonge Manchego.

• Meng nooit sterke en subtiele kazen door elkaar op één hap; laat elke kaas zijn eigen moment.

Kiezen en bewaren

• Koop bij een kaasboer die kan vertellen uit welke streek en welke melk de kaas komt; DO op het etiket is een teken van herkomst.

• Verse mató is kort houdbaar — koel bewaren, snel eten.

• Haal harde kazen ruim voor het serveren uit de koelkast; koud proef je de helft niet.

In onze keuken

• Mel i mató — verse kaas met honing, het simpelste Catalaanse dessert.

• Een kaasplank vooraf, met honing en membrillo, bij een glas cava of vermout.