Knoflook & allioli

All i oli — knoflook en olie, geëmulgeerd met geduld.

Het verhaal

Knoflook is een van de oudste smaakmakers van de Middellandse Zee, en in de Catalaanse keuken is hij overal: in de sofregit die onder elke stoof ligt, over het warme brood van de pa amb tomàquet, in de olie waarin garnalen sissen. Maar zijn mooiste vorm is een saus met maar twee ingrediënten.

Allioli betekent letterlijk all i oli — knoflook en olie. De echte, oorspronkelijke allioli is precies dat: knoflook en olijfolie, met wat zout, in een vijzel geduldig tot een dikke, glanzende emulsie gewreven. Geen ei. De eierversie (verwant aan mayonaise) is makkelijker en overal te vinden, maar puristen noemen die vals — "vals spelen". De echte vraagt een sterke arm en tijd.

Onze streek

Allioli hoort bij hoe men hier eet. Bij een arròs of een fideuà staat een potje op tafel; bij gegrild vlees en vis net zo goed. En het hoogtepunt is de calçotada: het winterritueel rond gegrilde lente-uien, waar je de calçots in romesco of allioli doopt, met je handen, een slab om.

Zo herken en gebruik je het

• Voor een echte allioli: verse knoflook, zout en olijfolie, in een vijzel. Begin met de knoflook en het zout tot een pasta, voeg dan de olie druppel voor druppel toe terwijl je in één richting blijft wrijven. Geduld is het hele recept.

• Slaat hij niet? Begin opnieuw met een vijzel knoflook en voeg de mislukte massa langzaam toe — of "smokkel" met een eidooier om de emulsie te redden.

• Gebruik milde, verse knoflook; oude, uitgelopen tenen met een groene kiem worden bitter — haal die kiem eruit.

• Rauwe knoflook is scherp; even meebakken in de sofregit maakt hem zoet en rond.

Kiezen en bewaren

• Koop stevige bollen met strakke tenen, het liefst ajo morado (paarse knoflook); zacht of uitlopend is over zijn hoogtepunt.

• Bewaar droog en luchtig, niet in de koelkast — knoflook wil geen vocht.

• In het voorjaar is er verse, jonge knoflook (ajetes): milder, groener, lekker door een roerei.

In onze keuken

Knoflook is de basis, allioli de kroon:

• Allioli — het basisrecept, bij rijst, vlees en vis.

• Calçots amb romesco — het winterfeest, met allioli of romesco.

• Gambas al ajillo — garnalen in knoflookolie.

• Sopa de ajo — knoflooksoep die van oud brood en knoflook leeft.