Olijfolie

Oli d'oliva — het vet waarin bij ons vrijwel elk gerecht begint, en waarmee het net zo vaak eindigt.

Het verhaal

Als één ingrediënt de Catalaanse keuken draagt, is het olijfolie. Spanje is de grootste producent ter wereld — meer dan Italië en Griekenland samen — al weten weinig mensen dat. Jarenlang vertrok de Spaanse olie in bulk naar Italië, waar hij werd gebotteld en als "Italiaanse" olie de wereld over ging. Pas de laatste decennia zetten Spaanse makers hun eigen naam op de fles, en nu horen de beste extra vergine oliën bij de wereldtop.

De olijf is hier ouder dan de geschiedenisboeken. De Feniciërs brachten hem, de Grieken plantten de eerste bomen, de Romeinen rolden de teelt op grote schaal uit — voor eten, maar net zo goed voor olielampen, zeep en medicijnen. De Arabieren brachten nieuwe rassen en betere technieken. Je hoort het nog in de taal: aceituna (olijf) en aceite (olie) komen van het Arabische al-zaituna en al-zait; het Catalaanse oli komt uit het Latijn.

Een detail uit die geschiedenis: na 1492 kon je in Sevilla, Toledo en Córdoba ruiken wie er in een huis woonde. Christenen bakten met varkensvet, moslims met geklaarde boter, joden met olijfolie. Varkensvet werd zó'n teken van christelijke identiteit dat mensen nog generaties lang niet met olijfolie durfden te koken — uit angst voor de verdenking in het geheim joods te zijn. Zo'n geschiedenis staat gewoon bij ons op tafel.

Onze streek

Hier in de Maresme, en breder in Catalonië, draait het om de Arbequina: een kleine olijf met een zachte olie en tonen van appel, groene banaan en amandel. Weinig bittere pit, rond en mild — de olie die je zó over brood of tomaat schenkt. Wie meer scherpte zoekt, gaat richting Andalusië, naar de krachtige Picual of de frisse, grasachtige Hojiblanca. De echte Catalaanse topoliën dragen een DO — let op DO Siurana en DO Les Garrigues, allebei ten zuiden van ons.

Zo proef je olijfolie

Leuk om met gasten te doen, en het kost vijf minuten. Profs proeven uit een klein donkerblauw glas, juist zodat de kleur het oordeel niet stuurt. Want dat is de grootste misvatting: groen betekent niet "beter". De kleur loopt van goudgeel tot diepgroen, afhankelijk van ras, oogst en bladgroen — een topolie kan goudkleurig zijn en een matige olie knalgroen.

• Verwarm het glas tussen je handen, met een dekje erop, zodat de aroma's vrijkomen.

• Ruik. Goede olie geurt naar vers gemaaid gras, groene appel, tomatenblad, artisjok of amandel.

• Proef een klein slokje, verdeel het over je tong en zuig tegelijk wat lucht naar binnen — zo komen de vluchtige aroma's het best los.

• Let op de afdronk. Een lichte bitterheid en een peperig kriebeltje achter in de keel zijn geen fout; ze horen bij een jonge, verse extra vergine en wijzen op veel natuurlijke antioxidanten (polyfenolen).

De smaken die je niet wilt: ranzig, muf, wijn- of azijnachtig, of een modder-/schimmeltoon. Extra vergine mag daar niets van hebben.

Kiezen en bewaren

• Oogstdatum boven houdbaarheidsdatum. Olie is vers fruit, geen bewaarproduct. Zoek de oogst (cosecha) op de fles en gebruik hem binnen één tot twee jaar.

• Extra vergine is puur mechanisch gewonnen — persen of centrifugeren, geen chemie.

• De drie vijanden zijn licht, warmte en zuurstof. Koel en donker bewaren, niet naast het fornuis, dop goed dicht.

• Koop liever één ras van één streek dan een anonieme blend. Je proeft het verschil meteen.

In onze keuken

De fles staat bij ons gewoon op tafel, zoals bij jou de peper en het zout. De goede olie gaat vaak pas op het bord — een scheut over gegrilde groenten, over vis, door de gazpacho, of over brood. Onze favoriete manier om een nieuwe olie te leren kennen blijft de simpelste: een dikke snee brood, royaal olie, een snuf zeezout. Meer niet.

Vandaar is het een kleine stap naar de klassiekers waarin de olie de hoofdrol speelt:

• Pa amb tomàquet — brood, rijpe tomaat, olie, zout.

• Escalivada — geroosterde groenten die drijven op goede olie.

• Allioli — enkel knoflook en olie, geëmulgeerd met geduld.

• Gazpacho en salmorejo — een straaltje bovenop maakt het af.