Saffraan

Azafrán — het goud van de arme man.

Het verhaal

De kleine rode draadjes die een paella zijn diepe geel en zijn lichte bitterheid geven, zijn de stempels van een paarse krokus, Crocus sativus. Sativus betekent "gekweekt": deze krokus groeit niet in het wild. De stempels worden met de hand uit de bloem gehaald en licht geroosterd om te drogen. Tweehonderd bloemen leveren één gram saffraan — vandaar de bijnaam "het goud van de arme man", waarbij de arme de boer is.

De Arabieren brachten de bloem naar het schiereiland; het woord azafrán komt uit het Arabisch. Spanje was ooit 's werelds grootste producent, maar de teelt is gekrompen van duizenden hectares tot een handjevol, vooral in La Mancha, waar de beste saffraan vandaan komt. Iraanse saffraan, goedkoper en ook van hoge kwaliteit, beheerst nu de wereldmarkt — en sommige firma's verkopen die als "Spaans".

Onze streek

Saffraan is niet van deze kust — de krokusvelden liggen in het binnenland, rond Toledo, waar in oktober bij dageraad wordt geoogst en het dorp Consuegra zijn Fiesta de la Rosa del Azafrán viert. Maar het draadje komt hier wel op het bord, want het is de ziel van de rijst: een paella of een arròs zonder saffraan mist zijn kleur en zijn geur.

Zo herken en gebruik je het

• Gebruik weinig. Een snuf of een paar draadjes zijn genoeg voor zes personen; te veel maakt het gerecht juist bitter.

• Haal de smaak eruit: rooster de draadjes kort in een droog pannetje of in folie, wrijf ze fijn met de rug van een lepel, of laat ze twintig minuten trekken in wat heet water.

• Koop draadjes, geen poeder. Poeder verliest snel zijn geur en wordt vaak versneden met vulmiddel.

• Pas op voor colorante: dat is enkel gele kleurstof, geen saffraan.

Kiezen en bewaren

• Zoek hele draadjes met een diepe rood-oranje kleur; goede saffraan ruikt meteen sterk en honing-hooiachtig.

• Bewaar koel, droog en donker — dan blijft saffraan jarenlang goed.

• Koop een klein potje van betrouwbare herkomst (La Mancha) liever dan een grote goedkope zak.

In onze keuken

• Paella valenciana — waar de saffraan de rijst zijn kleur en ziel geeft.

• In de bouillon van een fideuà of een andere arròs.