Sherryazijn

Vinagre de Jerez — één druppel die een gerecht wakker schudt.

Het verhaal

Spanje maakt een verrassende rijkdom aan azijnen: rode crianza-azijn gerijpt op eikenhout, azijn van cava, een zoetzure Moscatel, een donkerzoete van Pedro Ximénez, en in het noorden cider-azijn uit de sidrerías. Maar de bekendste is de vinagre de Jerez, gemaakt van sherrywijn in de bodega's van Jerez.

Hij rijpt minstens een half jaar op Amerikaans eiken; de Reserva twee tot vijf jaar. Sommige zijn amberkleurig, andere bijna zwart, sommige zo krachtig dat één druppel genoeg is. Er bestaan azijnen met een solera van honderd jaar oud die je zó, puur, kunt drinken.

Onze streek

Sherryazijn komt uit Andalusië, uit het uiterste zuiden — eerlijk gezegd niet van deze kust. Maar hij hoort wél bij wat wij hier het meest maken: de koude soepen. Een scheut vinagre de Jerez is wat een gazpacho of salmorejo zijn frisse tegenwicht geeft, en wat een dressing van pure olijfolie in balans brengt.

Zo herken en gebruik je het

• Behandel hem als een smaakmaker, niet als schoonmaakazijn: een paar druppels, geproefd, bijgestuurd. Te veel en je overstemt alles.

• In koude soepen brengt hij zuur en diepte; in een warme stoof snijdt hij door de rijkdom van varkensvet.

• Een klassieke truc: blus de aanbaksels in de pan (deglaceren) met een scheut sherryazijn, of meng gerijpte azijn met een beetje zoete Pedro Ximénez voor een karamelkleurige zoetzure jus.

• Bewaar hem voor de afmaak van een dressing, zoals je de goede olijfolie voor het bord bewaart.

Kiezen en bewaren

• Zoek Vinagre de Jerez met DO op het etiket; een Reserva is geconcentreerder en je hebt er minder van nodig.

• Donker, koel en goed gesloten bewaren; azijn is stabiel maar aroma vervliegt in het licht.

• Eén goede fles gaat lang mee — dit is geen ingrediënt dat je met scheuten gebruikt.

In onze keuken

• Gazpacho en salmorejo — het zuur dat de tomaat oplicht.

• Escabeche — vis of kip gegaard en bewaard in azijn, van vóór de koelkast.

• Een simpele dressing over escalivada: olie, sherryazijn, zout.