Tafelolijven

Aceitunas de mesa — het eerste wat bij de borrel op tafel komt.

Het verhaal

Aan de boom zijn olijven eerst geelgroen, dan bleekgroen, en pas later kleuren ze roze, paars en zwart. In Spanje eet men ze het liefst nog groen, als de olie er nog niet volledig in zit. Rauw zijn ze te bitter om te eten, dus ze moeten eerst behandeld worden. In de Sevilliaanse methode worden ze gewassen, een paar uur in een loogoplossing gelegd om de bitterheid te breken, opnieuw gewassen en dan in pekel gefermenteerd.

Elke streek kruidt ze op zijn eigen manier — met knoflook en kruiden als laurier, tijm, oregano en venkel; in Andalusië met een scheutje azijn. En het mechanisch ontpitten en vullen van olijven, met ansjovis, amandel of geroosterde paprika, is een industrie op zich.

Onze streek

De bekendste groene tafelolijf is de Manzanilla uit Sevilla — groot, ovaal, bleekgroen met kleine witte stipjes, aromatisch en licht bitter. Maar de olijf van hier is de Arbequina: klein, violetgroen, en een specialiteit van Catalonië — dezelfde olijf die onze olijfolie draagt. Andere om te kennen: de Gordal Sevillana (zo groot als een kwartelei) en de fruitige Hojiblanca uit Córdoba.

Zo herken en gebruik je het

• Serveer olijven op kamertemperatuur, niet koud uit de koelkast — dan komt de smaak pas los.

• Een schaal Arbequina's of Manzanilla's, een scheut olijfolie, wat citroenrasp of kruiden: klaar in een minuut, en het perfecte begin van de borrel.

• Let op de pit: de meeste goede tafelolijven worden met pit verkocht — dat houdt ze steviger en smaakvoller dan de ontpitte.

• De guindilla-peper en de olijf komen samen in de gilda, het pintxo met ansjovis.

Kiezen en bewaren

• Koop olijven los uit de pekel bij een goede winkel of markt, liever dan uit blik; vraag naar Arbequina of Manzanilla.

• Bewaar ze in hun eigen pekel of vocht, koel en afgedekt.

• Voeg zelf smaak toe: knoflook, laurier, tijm, een reep sinaasappelschil, een scheut olie.

In onze keuken

• Bij een glas vermout of cava, naast pa amb tomàquet en jamón.

• In de gilda — guindilla, ansjovis, olijf op een prikker.