Tomaat

Tomàquet — de vrucht die te warm heeft gehad, en juist daarom goed is.

Het verhaal

De tomaat is hier nog geen thuisspeler van oudsher. Hij kwam pas na de zestiende eeuw uit de Nieuwe Wereld naar deze kust, en Europa vertrouwde hem lang niet — een nachtschade, mooi om naar te kijken, eng om te eten. Het duurde generaties voordat iemand hem over droog brood ging wrijven. Wat begon als armemensenwerk werd het meest vanzelfsprekende gebaar van de Catalaanse keuken.

Wat een tomaat hier waard is, zit niet in zijn uiterlijk. De mooiste, gladste supermarkttomaat is meestal de smakelooste. De goede zijn de rijpe, de zachte, de gebarsten — de tomaten die het te warm hebben gehad om mooi te blijven. Bij ons groeien ze op het terrein, en dat zijn precies de goede.

Onze streek

Catalonië heeft zijn eigen tomaat voor het brood: de tomàquet de penjar ("hangtomaat"). Klein, met een steviger vel, in trossen opgehangen zodat hij de winter door goed blijft. Zijn sappige vruchtvlees is ideaal om over geroosterd brood te wrijven — het brood drinkt het op, het vel blijft in je hand. Voor koude soepen zoek je juist de heel rijpe, zachte tomaat die uit elkaar valt.

Zo herken en gebruik je het

• Kies op geur en gewicht, niet op kleur: een goede tomaat ruikt naar tomaat aan de kroon en voelt zwaar voor zijn maat.

• Bewaar tomaten nooit in de koelkast — kou doodt de smaak en maakt het vruchtvlees melig. Op het aanrecht, met de steelkant naar beneden.

• Voor pa amb tomàquet: de zachte penjar, doormidden, over het warme brood gewreven. Voor gazpacho en salmorejo: de rijpste die je kunt vinden, vel en al.

• Een gebarsten of "lelijke" tomaat is geen afval — dat is vaak de zoetste.

Kiezen en bewaren

• Koop op de markt, in het seizoen (hoogzomer); een tomaat in december smaakt naar niets.

• Laat harde tomaten narijpen op het aanrecht; gebruik ze als ze meegeven onder lichte druk.

• Te veel rijpe tomaten? Wrijf ze uit tot een simpele saus of vries het vruchtvlees in voor een sofregit.

In onze keuken

De tomaat draagt een groot deel van wat hier op tafel komt:

• Pa amb tomàquet — brood, tomaat, olie, zout.

• Gazpacho en salmorejo — de koude soepen van de hoogzomer.

• Esqueixada — de rauwe-bacallà-salade met tomaat.

• Als basis van de sofregit, de stille motor onder bijna elke stoof.