Worst

Embutidos — botifarra, fuet, chorizo: de geur die nostalgie heet.

Het verhaal

In Spanje heeft nostalgie een geur: die van chorizo's die aan de zolder hangen. De smaak van een stuk chorizo of morcilla roept de matanza op — de dag dat het familievarken werd geslacht en iedereen, van grootmoeder tot kind, een taak had. Het bloed opvangen, de hammen zouten, het vet hakken, de darmen schoonmaken, vullen, binden. Zwaar gemeenschappelijk werk, met veel gelach, en een feestmaal aan het eind. De hammen waren luxe — je kon er de dokter of vroedvrouw mee betalen — maar de worst was voor het gezin zelf.

Elke streek heeft zijn eigen manier, generaties lang doorgegeven. Catalonië alleen al telt zeventien soorten. Veel wordt nu fabrieksmatig gemaakt, maar er zijn nog familiebedrijven die het met de hand doen, en die de hoeveelheden a ojo bepalen — "op het oog".

Onze streek

De worst van deze kust is de botifarra: een verse, pure varkensworst, gegrild boven houtvuur en klassiek geserveerd met witte bonen. Er is ook een zoete botifarra dolça, gekruid met kaneel en citroen, die als dessert wordt gegeten. En botifarra negra, de Catalaanse bloedworst.

Vlak boven Barcelona ligt Vic, ooit een grote varkensmarkt en nu de charcuterie-hoofdstad van Spanje. De fuet en de salchichón van Vic zijn er beroemd — de salchichón zonder pimentón, enkel zout en peper.

Zo herken en gebruik je het

• Chorizo: gedroogd, met knoflook en pimentón (die de rode kleur en smaak geeft). Volledig gedroogd eet je in plakjes als tapa; half gedroogd moet je koken — gegrild, gebakken, of gepocheerd in wijn of cider.

• Fuet / salchichón: dun, gedroogd, in plakjes bij een borrel. De witte "bloem" op de schil hoort erbij, dat is geen schimmelfout.

• Botifarra: vers, dus altijd garen — op de brasa of in de pan.

• Morcilla: bloedworst, per streek anders (met rijst, met pijnboompitten, met kruiden).

• Let op: chorizo blanco is chorizo zónder pimentón — bleker, milder.

Kiezen en bewaren

• Koop bij een goede slager of charcuterie; vraag naar botifarra of fuet uit Vic.

• Gedroogde worst hangt het liefst koel en luchtig; eenmaal aangesneden dek je het snijvlak af.

• Verse botifarra is een kort houdbaar product — koel bewaren en snel gebruiken.

In onze keuken

• Botifarra amb mongetes — worst met witte bonen, het simpelste zondagse bord.

• Escudella i carn d'olla — de grote winterstoof waar botifarra in meegaat.

• Chorizo al vino — chorizo gepocheerd in rode wijn.