Zeezout

Flor de sal — de laatste hand, geschept van het water.

Het verhaal

Zout is niet zomaar zout. Langs de Spaanse kust wordt zeezout gewonnen in salinas, ondiepe pekelbekkens waar de zon en de wind het water laten verdampen — in Cádiz, Murcia, Mallorca en Ibiza, en dichter bij huis in de monding van de Ebro, in Catalonië.

Het mooiste dat daar ontstaat is de flor de sal, "de bloem van het zout": de dunne, onregelmatige kristallen die op hete, droge, winderige dagen bovenop het water gaan drijven. Ze worden met de hand van het oppervlak geschept, met een netje aan een stok — alleen de bovenste laag. Het is bewerkelijk werk, en je proeft het.

Onze streek

De Delta de l'Ebre, een paar uur ten zuiden van ons, is één van de plekken waar dit gebeurt: vlakke bekkens tegen de Middellandse Zee, flamingo's in de verte, en de zoutpannen die roze kleuren in de avond. Het is Catalaans zout, van dezelfde zee die je vanaf het terras ziet.

Zo herken en gebruik je het

• Flor de sal is een afmaakzout, geen kookzout. Je strooit het aan het eind, over het bord — niet in de pan.

• De kristallen zijn knapperig en vochtig, met een hoog magnesiumgehalte. Ze lossen niet meteen op, dus je proeft ze als kleine korreltjes die de smaak eronder oplichten.

• Voel het tussen je vingers: echte flor de sal is broos en onregelmatig, geen harde gelijke korrel als tafelzout.

• Gebruik gewoon (goedkoper) zeezout om mee te koken, en bewaar de flor de sal voor het laatste moment.

Kiezen en bewaren

• Koop flor de sal los, van een genoemde herkomst (Ebro-delta, Ibiza, Cádiz) — niet het anonieme "sea salt".

• Houd het droog: het trekt vocht aan. Een dicht potje, niet naast het fornuis.

• Je hebt er weinig van nodig; een klein potje gaat lang mee.

In onze keuken

Een snuf op het juiste moment verandert een heel bord. Bij ons gaat de flor de sal vooral over de simpele dingen, waar niets zich kan verstoppen:

• Pa amb tomàquet — brood, tomaat, olie, en dan het zout.

• Escalivada — over de geroosterde groenten, vlak voor het serveren.

• Pimientos de Padrón — het grove zout dat bij het spel hoort.

• Een dikke snee tomaat met olijfolie: brood, olie, zout, meer niet.