Jamón

Jamón — de onbetwiste koning van de Spaanse tafel.

Het verhaal

Varkens houden is in Spanje zo oud als de oudheid. Elke boerenfamilie hield minstens één varken en leefde er een jaar van: de ham en de worst die het opleverde. De hammen werden zwaar gezouten om niet te bederven, en gedroogd op daken en zolders met open ramen — in de bergen, waar de koude, droge lucht ideaal is. In regenstreken droogde men ze boven het haardvuur, en dan kregen ze een rooksmaak.

Lang gold varkensvlees als eten van de arme plattelander; de gegoede klasse vond het "onverteerbaar". Pas tijdens de burgeroorlog, toen eten schaars was, leerden ook zij het waarderen. Vandaag is jamón het meest geliefde eten van het land, en Spanje de grootste producent van gedroogde ham ter wereld.

Twee families

• Jamón serrano — van sierra, de bergen. Van het witte (eigenlijk roze) varken, meestal gekruist, en veruit het grootste deel. De rauwe achterbout wordt bedekt met vochtig grof zeezout (zo'n twee weken), afgespoeld, en dan maanden gerijpt in de secadero (droogruimte) en de koelere bodega. De beste komen uit Trevélez (Sierra Nevada) en Teruel (Aragón).

• Jamón ibérico — van het inheemse zwarte Ibérico-varken, afstammeling van het mediterrane everzwijn: donkere huid, lange poten, pata negra ("zwarte voet"). Maar zo'n tien procent van de productie. De topkwaliteit is de bellota: varkens die vrij rondlopen in de dehesa, het eikenlandschap van Andalusië en Extremadura, en zich vetmesten met eikels (bellotas). De ham rijpt meer dan twee jaar.

Zo herken en eet je het

• Jamón ibérico de bellota is het kroonjuweel: donkerrood, zacht, dooraderd met vet, nauwelijks zout, met een lange zoete afdronk. Eet hem puur, met brood en wijn — niet verwerken.

• Serveer op kamertemperatuur, op een licht verwarmd bord; koud verstopt de ham zijn smaak. Haal vacuümplakken minstens 20 minuten van tevoren uit de koelkast.

• Gesneden aan de hele bout: met een lang, dun, buigzaam mes, flinterdunne plakjes in de lengte.

• Verwar serrano niet met ibérico: serrano is alledaags en heerlijk bij een borrel; de bellota-ham is voor het moment dat je stil wordt.

Kiezen en bewaren

• Voor elke dag: goede serrano. Voor een bijzonder bord: ibérico, en let op het label — de bellota is de bovenste graad.

• Vacuümplakken bewaar je koel en gesloten; open ze pas vlak voor het eten.

• Een aangesneden hele bout dek je af met een doek en zijn eigen speklaag.

In onze keuken

Bij ons ligt de jamón vaak gewoon op een bord bij een glas vermout, naast pa amb tomàquet — meer heeft het niet nodig. En de restjes verdwijnen nooit:

• Croquetas de jamón — bechamel en ham, restjeskeuken tot kunst verheven.

• Salmorejo — met fijngehakte jamón en ei erover.

• Meloen met jamón, in de zomer, op het terras.