Arròs a banda

Rijst in visnat, de vis apart — het gerecht van de vissers van Alicante.

Het verhaal

De naam zegt het al: a banda is Valenciaans voor apart, ernaast. En dat sloeg oorspronkelijk niet op de rijst maar op de vis. Op de boten voor de kust van Alicante — Santa Pola, het eilandje Tabarca — was dit de rancho, het scheepsmaal dat de mannen aan dek aten. Ze hielden wat er ’s ochtends niet te verkopen viel: morralla, de rommel van de vangst, vis met veel graat, weinig vlees en een sterke smaak, die op de markt bijna niets opbracht. Precies die vis geeft de diepste bouillon. Ze kookten hem uit met aardappel en ui, aten dat als eerste gang met een lepel allioli, en gebruikten het achtergebleven nat om er rijst in te koken.

Het gaat om die scheiding. Vis en rijst komen na elkaar op tafel, nooit boven op elkaar — en daarmee is dit bijna het tegenovergestelde van wat de meeste mensen zich bij Spaanse rijst voorstellen. Geen pan vol garnalen om over te fotograferen; er ligt niets bovenop. Wat je ziet is rijst, roodbruin van de nyora en goud van de saffraan, die alles heeft opgenomen wat de vis had af te staan. De smaak zit erin, niet erop.

Wat dit gerecht van een Catalaanse rijst onderscheidt is de salmorreta: de Alicantijnse basis van nyora, knoflook, peterselie en tomaat, samen gladgemalen. Eén eetlepel per persoon, meer niet. Zonder salmorreta maak je een prima rijst, maar geen arròs a banda.

Op de Maresme koken we hem met wat er die ochtend op de kade in Arenys ligt. De vis die niemand vraagt is hier dezelfde vis als daar.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 25 minuten bouillon, 25 minuten rijst

• Seizoen: hele jaar

Wat je nodig hebt

Voor de bouillon:

• soepvis — 1 kg (schorpioenvis, poon, kabeljauwkop, wat de visboer je aanraadt)

• 1 ui, 1 tomaat, 1 prei, 2 aardappels

• laurier, zout

Voor de salmorreta:

• nyora — 2 stuks, ontpit

• knoflook — 2 tenen

• een klein bosje peterselie

• geraspte tomaat — 2 eetlepels

• olijfolie

Voor de rijst:

• rijst, bomba — 320 g

• sepia — 300 g, in blokjes

• visbouillon — 800 ml, heet

• zoete pimentón — 1 theelepel

• saffraan — een snuf

• extra vergine olijfolie, zout

• om te serveren: allioli

Hoe je het maakt

1) Zet de vis met de groenten, de aardappels en de laurier op in koud water en breng het langzaam tegen de kook aan. Niet hard laten koken — dan wordt de bouillon troebel en bitter. Haal de vis er na een minuut of tien uit, zodra hij van de graat loslaat, en de aardappels als ze gaar zijn; die zijn voor de eerste gang. Laat de rest nog een kwartier doortrekken, zeef en houd heet.

2) Smoor de nyora en de knoflook een paar minuten zacht in olie, voeg de peterselie en de tomaat toe, laat inkoken en maal het glad. Je hebt vier eetlepels nodig; de rest houdt zich een week in de koelkast.

3) Bak de sepia in ruim olie in een brede pan tot de randen kleuren en het vocht is verdampt. Dat duurt langer dan je denkt; wacht het af.

4) Roer de salmorreta en de pimentón erdoor met de pan van het vuur af — pimentón verbrandt in seconden. Schep de rijst erdoor tot elke korrel glanst.

5) Giet de hete bouillon aan met de saffraan. Proef, en zout wat steviger dan je gewend bent: de rijst neemt het weg.

6) Laat koken zonder te roeren, tien minuten flink en daarna zachter, tot het vocht bijna weg is. Draai het vuur op het eind kort hoog voor de socarrat onderin — je hoort hem, hij begint te knetteren.

7) Laat vijf minuten rusten onder een doek. Serveer met de allioli apart.

Onze hand

De bouillon trekken we een dag eerder, in de koelte van de ochtend, en die laten we een nacht staan — hij wordt er ronder van. De vis eruit gooien we niet weg: we plukken hem van de graat, doen er wat olie en peterselie over en zetten hem met de gekookte aardappel als eerste gang op tafel, zoals de vissers deden. Zo eet je één vis twee keer.

Aan tafel

Twee gangen, in de goede volgorde: eerst de vis en de aardappel met allioli, dan de rijst. Aan de lange tafel onder de olijfbomen, met een koude witte uit de Penedès. En wie de socarrat van de bodem schraapt, doet dat gewoon met de lepel — daar is niets onbeleefds aan.