Arròs al forn

De rijst van maandag — gebakken op wat er van de zondagse pot over was.

Het verhaal

In het Valenciaanse binnenland at men zondag de olla, de grote pot met vlees en groente. Wat er maandag nog stond — een stuk spek, wat kikkererwten, en vooral de bouillon — ging in een platte aardewerken schaal met rijst erbij, en die schaal ging de oven in. Of dat werkelijk de oorsprong is weet niemand zeker; het staat in alle kookliteratuur van de streek en in geen enkel archief.

Wat wél goed vastligt is de bijnaam: arròs passejat, gewandelde rijst. Huizen hadden geen oven, dus droeg je je cassola over straat naar de bakker, waar hij tussen het brood door in de gemeenschappelijke oven stond. In een enkel dorp — Xest bijvoorbeeld — zou dat nog steeds gebeuren. En de hele knoflookbol die midden bovenop ligt heet in sommige plaatsen de perdiu, de patrijs, omdat hij daar bij het uitkomen van de oven wel iets van weg heeft.

Dit is het zuinigste gerecht van de hele reeks. Het vraagt maar twee dingen: dat de bouillon écht kokend heet de schaal in gaat, en dat je de ovendeur dichtlaat. Elke keer dat je kijkt, verlies je de korst.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 45 minuten, als je bouillon al hebt

• Seizoen: winter, en de dag na een pot vlees

Wat je nodig hebt

• rijst, senia of een andere ronde korrel — 400 g

• bouillon van de puchero of de escudella van gisteren — 950 ml, kokend

• kikkererwten, gekookt — 200 g

• 2 aardappels, in plakken van een halve centimeter

• 3 rijpe tomaten: 2 in plakken, 1 geraspt

• 1 hele knoflookbol

• morcilla of botifarra de ceba — 1, in plakken

• spek of een paar spareribs uit de pot — 200 g

• zoete pimentón — 1 theelepel

• saffraan — een snuf

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Verwarm de oven voor op 220°C en zet de bouillon tegen de kook aan.

2) Bak de aardappelschijven in ruim olie in de aardewerken schaal tot ze aan beide kanten kleuren. Haal ze eruit. Bak de morcilla kort en haal die ook eruit.

3) Fruit de geraspte tomaat kort in dezelfde olie. Neem de schaal van het vuur, roer de pimentón erdoor en meng de rijst erdoorheen.

4) Verdeel de rijst gelijkmatig in een dunne laag. Leg de aardappel, de tomaatplakken, het vlees, de morcilla en de kikkererwten erover, en zet de hele knoflookbol midden in de schaal.

5) Giet de kokende bouillon aan met de saffraan, en zout.

6) Zet de schaal in de oven en laat hem daar twintig tot dertig minuten staan zonder de deur te openen, tot het vocht weg is en het oppervlak droog en licht gekorst is.

Onze hand

Wij maken de puchero met dit gerecht al in het achterhoofd: een liter bouillon apart, en het spek dat niet meer mooi is gaat hierin. Het is de enige keer dat restjes koken vooruit plannen betekent.

Aan tafel

Uit de schaal, met de knoflookbol in het midden waar iedereen bij kan. En als het goed is, blijft er onderin een dun, hard laagje achter dat je met de lepel moet loswrikken.