Arròs amb bolets

Rijst met rovellons, uit de bossen achter het huis.

Het verhaal

Wat wij hier “rovellons” noemen zijn eigenlijk twee paddenstoelen. De echte rovelló bloedt wijnrood als je hem snijdt; de pinetell kleurt oranje. Op de markt en aan tafel worden ze door elkaar gebruikt en dat is niemands probleem, maar in het bos is het verschil zichtbaar en het loont om te kijken.

Ze staan hier vlakbij, en dat is de reden dat dit recept op deze pagina hoort en niet uit een boek komt. De dennenbossen van de Serralada Litoral — de hellingen bij Argentona, Òrrius en Dosrius, en de schaduwzijden van de Montnegre i el Corredor — dragen ze op, mits het geregend heeft en het daarna kouder is geworden zonder te vriezen. September is mogelijk, half oktober tot eind november is het echte seizoen.

De Catalaanse manier met rovellons is eenvoudig: op de gloeiende kolen, met knoflook en peterselie, en verder niets. Deze rijst is de tweede manier. Hij vraagt maar één discipline: was ze niet. Water trekt in de hoed en neemt de smaak mee. Mes en kwastje, aarde eraf, klaar.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 50 minuten

• Seizoen: oktober en november

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• rovellons en pinetells — 500 g, schoongeborsteld

• 2 uien, fijngesneden

• 2 rijpe tomaten, geraspt

• 3 tenen knoflook

• een handvol peterselie

• 1 blaadje laurier

• bouillon — 950 ml, heet (zie stap 1)

• extra vergine olijfolie, zout

• naar smaak: 1 verse botifarra, in stukken

Hoe je het maakt

1) Snijd de steeltjes van de paddenstoelen en trek daar met één ui, één teen knoflook en de laurier een half uurtje bouillon van. Zeven, heet houden. De mooie hoeden houd je heel.

2) Bak die hoeden apart in olie met een teen knoflook en de peterselie, tot ze kleuren. Haal ze eruit en zet ze weg — die gaan er pas op het laatst weer op.

3) Bak de botifarra bruin, als je hem gebruikt, en haal hem eruit.

4) Fruit de tweede ui langzaam zacht in de cassola, minstens twintig minuten. Hak de rest van de paddenstoelen fijn en laat die meebakken tot hun vocht verdampt is. Tomaat en de laatste teen knoflook erbij, inkoken tot een donkere basis.

5) Meng de rijst erdoor, giet de hete bouillon aan en zout.

6) Vijftien minuten koken. Leg de botifarra en op het allerlaatst de gebakken hoeden erop. Vuur uit, deksel erop, vijf minuten rusten.

Onze hand

De mooiste hoeden bakken wij apart en die leggen we er pas bovenop als de pan van het vuur af is. Alles wat mee de rijst in gaat wordt bruin en verdwijnt; wat je apart houdt blijft herkenbaar. Zo zie je op het bord nog wat je uit het bos hebt meegenomen.

Aan tafel

Als het buiten al vroeg donker wordt, binnen, met een rode wijn uit de Penedès.