Arròs amb carxofes i faves

Rijst met artisjok en tuinboon, uit het gat tussen winter en lente.

Het verhaal

Dit gerecht bestaat bij gratie van een overlap. De artisjok begint hier in november en houdt het vol tot april; de eerste tuinbonen komen in februari. Alleen in die weken staan ze samen op de markt, en precies dan hoort deze rijst op tafel. Wie hem in juli maakt met diepvriesbonen maakt iets anders.

Hij komt uit het Valenciaanse binnenland, waar hij geldt als de wintervariant van de paella — dezelfde pan, hetzelfde vuur, maar met wat het land in het koude seizoen geeft in plaats van wat de zomer brengt. Er gaat konijn bij, of een paar varkensribbetjes; een vleesloze versie zijn we in de streek nergens tegengekomen. Je kunt hem wel zo maken, en dan proef je de artisjok pas echt — die is bitterder en groener dan mensen verwachten — maar weet dan dat je iets eigens maakt en niet het gerecht van daar.

Eén ding bepaalt of het lukt. De groente mag maar kort mee in het vet — bakt hij te lang, dan trekt het zwart in de bouillon en wordt alles somber van kleur en smaak. De Valenciaanse recepten waarschuwen daar met zoveel woorden voor.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur

• Seizoen: februari tot april

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• konijn of varkensribbetjes — 500 g, in kleine stukken (weglaten kan; zie Het verhaal)

• artisjokken — 6 stuks, schoongemaakt en in vieren

• tuinbonen, gedopt — 300 g (dubbel pellen als ze laat in het seizoen zijn)

• 2 rijpe tomaten, geraspt

• 3 tenen knoflook

• zoete pimentón — 1 theelepel

• saffraan — een snuf

• groente- of kippenbouillon — 850 ml, heet

• extra vergine olijfolie, zout

• een halve citroen, om de artisjok in te leggen

Hoe je het maakt

1) Bak het vlees in ruim olie in een brede pan rustig goudbruin en schuif het naar de rand.

2) Maak de artisjokken schoon en leg ze in water met citroen, anders lopen ze bruin aan. Bak ze in dezelfde olie tot de snijvlakken kleuren — een minuut of vier, niet langer.

3) Doe de tuinbonen erbij en laat ze kort meebakken. Haal alles eruit en houd het apart.

4) Fruit de knoflook in dezelfde olie, voeg de geraspte tomaat toe en laat inkoken tot een donkere basis. Neem de pan van het vuur voordat de pimentón erdoor gaat.

5) Keer de rijst een paar keer om in het vet, giet de hete bouillon aan met de saffraan, en zout stevig.

6) Leg de groente en het vlees terug en verdeel hem over de pan. Vijftien tot achttien minuten koken zonder roeren, aflopend van hoog naar laag vuur, tot het vocht bijna weg is. Op het eind kort hoog voor de socarrat.

7) Vijf minuten rusten onder een doek.

Onze hand

De artisjok halen wij verder terug dan de meeste recepten voorschrijven — alle harde bladeren eraf, tot je bij het bleke hart bent. Dat is veel weggooien en het voelt zonde, maar één taaie blad in een bord rijst bederft de hele hap. De buitenste bladeren koken we uit voor de bouillon, dus verloren gaat er niets.

Aan tafel

Met brood, en verder niets. Het is het eerste gerecht van het jaar waarbij je merkt dat de winter aan het opschuiven is.