Arròs amb fesols i naps

Caldós van witte bonen, rapen en varken.

Het verhaal

In december 1891 schreef Teodor Llorente een gedicht over dit gerecht, en drie jaar later nam Ángel Muro het op in zijn kookboek El Practicón. Dat is voor een boerengerecht een opvallend duidelijk spoor: de meeste van dit soort potten hebben geen datum, deze wel. Het komt uit La Ribera, La Safor en L’Horta, de vlakten rond Valencia. Volgens de gastronomische literatuur werd het gemaakt in de weken van de varkensslacht, wanneer er delen van het beest op tafel kwamen die je niet kunt bewaren; er bestaat ook een lezing die het aan dorpsfeesten koppelt, met grote ketels voor wie het zelf niet had. Beide verhalen komen op hetzelfde neer — dit is winterkost van mensen zonder geld.

Twee dingen bepalen of het het echte gerecht is. De boon is de fesol blanc, de gewone gedroogde witte boon, niet de garrofó: die hoort in de paella en nergens anders. En naast de witte raap hoort er nabicol in, koolraap, een andere plant met een zwaardere, zoetere smaak. Laat je die weg, dan mist het gerecht precies waaraan je het herkent.

Het is een caldós: er blijft ruim bouillon in het bord staan. Die heeft dan al uren gepruttteld en is bijna stroperig geworden; de rijst gaat er de laatste twintig minuten in.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4 tot 6

• Tijd: 3 uur, waarvan je zelf een half uur bezig bent

• Seizoen: winter, december tot februari

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• witte bonen, gedroogd — 200 g, een nacht geweekt

• 1 varkenspoot, gehalveerd

• varkensoor en -snuit — samen 300 g

• cansalada of buikspek — 150 g

• witte raap — 2, in grove stukken

• nabicol (koolraap) — 2, in grove stukken

• blanquet en botifarra de ceba — elk 1

• saffraan — een snuf

• zoete pimentón — 1 theelepel

• water — ongeveer 3 liter

• zout

Hoe je het maakt

1) Zet de varkenspoot, het oor, de snuit en het spek op in koud water. Breng aan de kook, schuim af, en laat twee uur zachtjes trekken. Niet hard koken.

2) Voeg de geweekte bonen toe en laat nog een half uur meekoken. Dan de rapen en de koolraap, en nog eens een half uur.

3) Proef de bouillon. Hij moet donker en vol zijn, en pas nu zout je hem.

4) Roer de saffraan en de pimentón erdoor en doe de rijst erbij. Achttien tot twintig minuten, af en toe roeren zodat het zetmeel de bouillon bindt.

5) Leg de blanquet en de botifarra er de laatste tien minuten bij. Langer en ze vallen uit elkaar.

6) Direct opdienen. Dit gerecht wacht niet: de rijst drinkt door.

Onze hand

Wij koken de pot een dag van tevoren tot en met stap drie en laten hem buiten in de koelte staan. Het vet stijft bovenop op, dat schep je eraf, en wat je overhoudt is een bouillon die je met geen enkele kortere weg krijgt. De volgende dag is het nog twintig minuten werk.

Aan tafel

Diepe borden, lepels, en niets ervoor of erna. Wie na dit gerecht nog een nagerecht aanbiedt, heeft niet opgelet.