Arròs amb llamàntol

Romige rijst met kreeft, in de aardewerken pan.

Het verhaal

Eerst het misverstand, want het is het meest gemaakte. Llamàntol is de kreeft met scharen, blauwzwart tot hij kookt. Llagosta is de langoest: geen scharen, lange voelsprieten, oranjebruin. Het Engelse “lobster” dekt allebei, en daarom staat in half Europa het verkeerde dier in dit recept. In de cassola hoort de llamàntol; de llagosta hoort in de Menorcaanse caldereta, en dat is een stoofpot met brood, geen rijst.

En dan de eerlijkheid over de ouderdom. Er wordt graag gedaan alsof de arròs a la cassola eeuwenoud is, maar het eerste gepubliceerde recept dateert van 1968. Wat oud is, is de manier van doen: de aardewerken pan, de langzame ui, de picada op het eind. Het gerecht zelf is jong. Dat maakt het niet minder — het maakt alleen de verhalen erover verdacht.

Waar het vandaan komt, voor zover iemand dat kan zeggen, is de Costa Brava, waar vissers hem maakten als er kreeft in de netten zat. Aan de Maresme is het geen streekgerecht; wij hebben het overgenomen omdat het hoort bij een tafel waar mensen blijven zitten.

Melós is de textuur: geen droge rijst, geen soep. De saus omhult de korrel en loopt niet. Dat bereik je niet op het vuur maar in de rust erna — je zet hem af als het nog te nat lijkt, en de vijf minuten onder het deksel doen de rest.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur

• Seizoen: zomer

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• llamàntol — 1 grote (ongeveer 800 g), in de lengte gehalveerd, de staart in moten

• 2 uien, fijngesneden

• 3 rijpe tomaten, geraspt

• 1 nyora, ontpit en geweekt

• visbouillon van rotsvis — 1 liter, heet

• brandy — een scheut

• voor de picada: een handvol amandelen, een sneetje geroosterd brood, 1 teen knoflook, peterselie, saffraan

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Bak de kreeft kort en fel aan in olie in de cassola, snijvlak eerst. Blus met brandy. Haal hem eruit en vang alles op wat uit de kop loopt — dat gaat straks terug.

2) Fruit de ui in dezelfde pan langzaam zacht. Neem er een half uur voor; hij moet donker en zoet worden, bijna jam. Voeg het vruchtvlees van de nyora en de geraspte tomaat toe en laat inkoken tot er nauwelijks vocht over is.

3) Schep de rijst erdoor tot hij glanst, giet de hete bouillon aan en zout.

4) Laat twaalf minuten koken. Leg de kreeft terug met het opgevangen vocht.

5) Stamp de picada — amandelen, brood, knoflook, peterselie, saffraan — leng aan met een lepel bouillon en roer die er vijf minuten voor het einde door.

6) Zet het vuur uit als het nog nat oogt. Deksel erop, vijf minuten. Dan pas is het klaar.

Onze hand

Wij gebruiken de kop. Alles wat daaruit loopt bij het aanbakken — dat bruine, dat je liever niet aanraakt — gaat terug in de pan. Dat is de helft van de smaak, en het is precies wat mensen weggooien.

Aan tafel

In de cassola op tafel, met een lepel en genoeg servetten. Kreeft blijft kreeft; hier moet je je handen wél vuil maken.