Bouillon

Wil je het simpel houden? Eén fles uit de Mercadona en je bent klaar.

De korte versie

Bij de Mercadona staat Fumet caldo de pescado van Hacendado, een fles van 950 gram. Die is goed. Zo uit de fles, niets aan doen, in de pan. Daar maak je elke visrijst in deze app mee, en niemand aan tafel merkt dat je hem niet zelf getrokken hebt.

Dat is geen concessie en geen noodoplossing. Wij gebruiken hem zelf. Voor een tafel van zes heb je twee flessen nodig.

Wat je niet moet doen is een bouillonblokje in heet water. Dat is zout met kleurstof, dat proef je meteen terug, en het overstemt de saffraan waar je net acht euro voor betaald hebt. Het verschil tussen een blokje en deze fles is groter dan het verschil tussen deze fles en zelfgetrokken.

En als je wél zin hebt

Zelf bouillon trekken is een middag met een pan op het vuur, en op een regenachtige dag is dat geen straf. Het kost anderhalf uur, waarvan tien minuten werk. Maak hem een dag vooruit — hij wordt beter van een nacht in de koelkast.

Waar je het echt proeft is in een caldós, want daar is de bouillon het gerecht zelf. In een paella of een arròs a banda nauwelijks. Hieronder de vier die wij maken.

Vis

Vraag bij de viskraam op de markt van Arenys om morralla — de kleine rotsvis die niemand als hoofdgerecht wil en die precies daarom in de pan hoort. Een kilo graten en koppen van zeeduivel doet het ook. Bak eerst ui, prei, tomaat en wortel zacht in olijfolie, doe de vis erbij, water tot alles onder staat, en laat het vijfentwintig minuten trekken. Langer maakt hem bitter.

Vuur uit, en laten afkoelen in de pan. Dat laatste is het verschil tussen een goede en een uitzonderlijke bouillon: de smaak trekt pas in tijdens het afkoelen. Daarna zeven.

Vis en schaaldieren

Dezelfde bouillon, maar rooster alles eerst dertig minuten in de oven op 200 graden: rotsvis, krab, galera, en de groente ongeschild ertussen. Dat roosteren geeft kleur en diepte die je met koken niet krijgt. Daarna in de pan, water erop, twee ñoras mee, vijfentwintig minuten, afkoelen, zeven.

Kip en vlees

Karkassen en ruggengraat van kip, of runderbot met varkensrug, een half uur in de oven op 200 graden. Omdraaien, de groente erbij, nog een half uur. Dan alles in de pan, en het aanbaksel op de bakplaat losschrapen met een scheut water of wijn — daar zit de helft van de smaak in.

Kip anderhalf uur op laag vuur, vlees twee tot drie uur. Ontvet warm met een lepel, of zet hem een nacht koud weg en schep het gestolde vet er de volgende ochtend af.

Groente

Wortel, prei, ui, tomaat, knolselderij, een halve rode kool, en acht shiitake voor de diepte die je anders uit vlees haalt. Alles fijn snijden, drie kwartier roosteren tot goudbruin — niet zwart — daarna drie kwartier trekken met een laurierblad.

Wat wij doen

Zelfgetrokken bouillon vriezen we in in porties van een halve liter. En er staat altijd een fles fumet in de kast, voor de avonden dat het anders loopt.