Welke rijst je hier koopt

De zak verraadt de korrel niet. De kooktijd wel.

Kijk naar de minuten, niet naar het merk

In de supermarkt hier staan vijf of zes soorten rijst naast elkaar en op de meeste staat nergens welke variëteit erin zit. Onze zak Nomen uit Deltebre zegt alleen Arroz Categoría I — geen woord over de soort. Maar achterop staat wat je moet weten: 15 tot 16 minuten.

Dat getal is de hele les. Een korrel die 19 of 20 minuten nodig heeft is bomba of albufera: die houdt het vol, ook als je even wegloopt of te veel bouillon aangiet. Staat er 15 tot 18, dan zit je in de sénia-familie. Die neemt smaak beter op — daar is niets mis mee, integendeel — maar hij barst open zodra je hem vergeet.

Wie hier voor het eerst een pan rijst maakt in een keuken die hij niet kent, pakt de korrel met de langste tijd. Niet omdat hij lekkerder is, maar omdat hij je een fout vergeeft.

Wat er bij ons in de buurt ligt

Bij de Mercadona ligt Arroz Albufera van het huismerk Hacendado, in zakken van een kilo. Dat is de kruising van bomba en sénia: hij houdt stand als bomba en neemt smaak op als sénia. Voor paella, voor caldoso, voor de oven — met deze ene zak kun je alles in deze app maken. Bomba hebben ze daar niet.

Bij Condis, Caprabo en Sorli staat vaak wel bomba, soms als zak met caldoso of paella op de voorkant. Ook goed. Draai hem om en controleer de tijd.

Laat staan: largo, basmati, vaporizado en integral. Prima rijst, verkeerde rijst. Die blijven los en nemen geen smaak op, en dat is precies wat je hier niet wilt.

Negeer de verhouding op de zak

Op onze zak staat twee delen water op één deel rijst. Dat klopt voor gekookte rijst als bijgerecht, en het klopt voor niets in deze app. Voor een droge rijst of paella zit je rond de tweeënhalf deel bouillon, voor een melós rond de drie, en voor een caldós ga je richting vier of meer.

Er is geen formule die altijd klopt. De pan, de wind op het terras, het vuur, de hoogte — het telt allemaal mee. Wat wel helpt: hou een pannetje warme bouillon naast je. Aangieten kan altijd, eruit halen niet.

Hoeveel

Reken op 80 tot 100 gram droge rijst per persoon voor een droge rijst, en wat minder voor een caldós, waar de bouillon het werk doet. Een zak van een kilo is dus goed voor een tafel van tien of voor drie avonden met zijn tweeën.