Ajoblanco

De witte gazpacho — ouder dan de tomaat, uit Málaga.

Het verhaal

Lang voordat de gazpacho rood werd, was hij wit. Ajoblanco is misschien wel de oudste van allemaal: amandelen, oud brood, knoflook en olijfolie, fijngewreven en aangelengd met koud water. Geen tomaat, geen paprika — die kwamen pas eeuwen later uit de Nieuwe Wereld. Dit is de soep zoals de Moren hem achterlieten, die de amandelbomen over heel Andalusië plantten.

Toen de tomaat eenmaal voet aan de grond kreeg, nam de rode versie het bijna overal over. Maar in Málaga hield het witte origineel stand. Daar drink je hem ijskoud, met halve muscatel-druiven erin — de wijngaard en de amandelgaard in één kom. Ook deze komt van het zuiden, niet van onze kust; we doen niet anders alsof. Maar naast de rode gazpacho, de watermeloenversie en de dikke salmorejo maakt hij het kwartet compleet: de witte, fluweelzachte broer.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4 tot 6

• Tijd: 15 minuten werk, plus 2 uur koelen

• Seizoen: hoogzomer, als de druiven rijpen

Wat je nodig hebt

• geblancheerde amandelen — 150 g

• oud witbrood — 100 g, korst eraf

• knoflook — 1 teen, klein

• extra vergine olijfolie — 100 ml, plus wat om te serveren

• sherryazijn (vinagre de Jerez) — 1 tot 2 eetlepels

• ijskoud water — ongeveer 500 ml

• zout — naar smaak

• om te serveren: muscatel-druiven, gehalveerd (of stukjes meloen)

Hoe je het maakt

1) Week het brood kort in water en knijp het uit. Zijn je amandelen niet geblancheerd, kook ze dan een minuut en wrijf de velletjes eraf.

2) Maal de amandelen met de knoflook en het brood tot een fijne, gladde pasta.

3) Giet met de motor draaiend de olijfolie er langzaam bij — de soep wordt melkwit en romig. Dan de azijn.

4) Voeg het ijskoude water beetje bij beetje toe tot de dikte die je wilt. Zout, proef. Wil je het zijdezacht, wrijf het dan door een zeef.

5) Minstens twee uur ijskoud wegzetten. Serveer met gehalveerde druiven en een laatste draai olijfolie.

Onze hand

Deze houden we puur. De fijne amandel en de zoete druif hebben geen chili nodig — hier laten we de sambal een keer staan. Niet elke soep vraagt om die kick.

Aan tafel

IJskoud, in een kom of glas, met de koele druiven die tussen de lepels door knappen. Zet ajoblanco naast de gazpacho, de watermeloenversie en de salmorejo en je hebt vier koude soepen die het hele Spaanse zuiden in de zomer vertellen — dun en fris, diep en zoet, dik en rijk, en nu wit en fluweelzacht.