Ajoblanco de remolacha

De roze zuster van de ajoblanco — biet in de witte amandelsoep.

Het verhaal

Neem de witte ajoblanco, die eeuwenoude amandelsoep uit Málaga, en laat er een gekookte biet doorheen kleuren. De amandel houdt hem romig en nootachtig, de biet brengt een aardse zoetheid en een diep, verzadigd roze. Het is een moderne speling — puristen zullen morren — maar de basis blijft precies dezelfde: amandelen, brood, knoflook, olie, koud gewreven.

Wit en roze naast elkaar: dezelfde soep, twee kleuren. Zet ze samen op tafel en je ziet in één oogopslag wat een enkele knol met een klassiek recept doet. Wat verkruimelde geitenkaas of feta erover, een paar blaadjes munt, en het zuur snijdt mooi door het zoet.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4 tot 6

• Tijd: 15 minuten werk (biet vooraf gekookt), plus 2 uur koelen

• Seizoen: (na)zomer

Wat je nodig hebt

• geblancheerde amandelen — 130 g

• gekookte of geroosterde rode biet — 200 g

• oud witbrood — 80 g, korst eraf

• knoflook — 1 teen, klein

• extra vergine olijfolie — 90 ml, plus wat om te serveren

• sherryazijn (vinagre de Jerez) — 1 tot 2 eetlepels

• ijskoud water — ongeveer 400 ml

• zout — naar smaak

• om te serveren: feta of verkruimelde geitenkaas, een paar blaadjes munt

Hoe je het maakt

1) Week het brood kort in water en knijp het uit. Zijn je amandelen niet geblancheerd, kook ze dan een minuut en wrijf de velletjes eraf.

2) Maal de amandelen met de knoflook, het brood en de biet tot een fijne, gladde pasta.

3) Giet met de motor draaiend de olijfolie er langzaam bij — de soep wordt romig en dieproze. Dan de azijn.

4) Voeg het ijskoude water beetje bij beetje toe tot de dikte die je wilt. Zout, proef. Zeef voor zijdezacht.

5) Minstens twee uur ijskoud wegzetten.

Onze hand

Net als bij de witte houden we deze puur — geen chili. De biet en de amandel hebben genoeg aan elkaar; de feta en de munt doen de rest.

Aan tafel

Koud, met de geitenkaas en munt, en het liefst naast zijn witte broer. Zet de roze en de witte ajoblanco samen neer, met de gazpacho, de watermeloenversie en de salmorejo erbij — een tafel vol koude zomersoepen in evenzoveel kleuren.