Gazpacho

Koude soep van rauwe groenten — wat je drinkt als het te warm is om te koken.

Het verhaal

Gazpacho komt niet van deze kust. Het is van het zuiden, uit Andalusië, waar de zomers hard zijn en de velden ver van de zee liggen. Lang voordat er een tomaat aan te pas kwam was het al armemensenkost: oud brood, knoflook, olijfolie, azijn en water, in een houten kom fijngewreven met een stamper. De Romeinen aten iets wat erop leek, de Moren verfijnden het. De tomaat en de paprika kwamen pas na de zestiende eeuw uit de Nieuwe Wereld, en pas in de negentiende eeuw werd het de rode soep die iedereen nu kent.

Waarom staat het dan bij ons op tafel, zo ver naar het noorden? Omdat juli hier ook juli is. Als de thermometer boven de dertig blijft hangen en de tomaten sneller rijp zijn dan je ze op kunt, is een koude kom uit de koelkast het enige verstandige. We doen niet alsof het een Catalaans gerecht is. Het is een goed gerecht, en dat is genoeg.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4 tot 6, als voorgerecht of lichte lunch

• Tijd: 20 minuten werk, plus 3 uur koelen

• Seizoen: hoogzomer, als de tomaten op hun rijpst zijn

Wat je nodig hebt

• rijpe tomaten — 1 kg, het liefst overrijp

• komkommer — 1, geschild

• rode paprika — 1, optioneel (wij laten hem weg — zie onder)

• knoflook — 1 teen, klein

• oud brood — een handvol, korst eraf

• extra vergine olijfolie — 100 ml, plus wat om te serveren

• sherryazijn (vinagre de Jerez) — 2 eetlepels

• zout — naar smaak

• koud water — een scheut, om bij te stellen

• sambal of een verse chilipeper — een theelepel, optioneel

Hoe je het maakt

1) Week het brood kort in water en knijp het uit. Snijd de groenten grof — precisie doet er niet toe, alles gaat straks door de blender.

2) Doe tomaten, komkommer, knoflook en brood in de blender (paprika alleen als je hem gebruikt). Draai tot het glad is.

3) Voeg met de motor draaiend de olijfolie in een dunne straal toe, dan de azijn. De soep wordt lichter van kleur en romiger — dat is de olie die zich bindt.

4) Zout, proef, stel bij. Te dik? Een scheut koud water. Te scherp? Iets meer olie. Wil je het echt fijn, wrijf het dan door een zeef.

5) Minstens drie uur de koelkast in. Koud serveren is geen detail — het is het hele punt.

Onze hand

Wij laten de paprika weg. Met tomaten van de markt die toch al overrijp zijn, wordt de soep zonder paprika zuiverder en helderder — meer tomaat, minder groentesoep. Loopt hij je te dun, dan geeft een handvol brood of wat extra komkommer het lichaam terug.

En dan de kick: zelf roer ik er een theelepel sambal door, of een klein stukje verse chilipeper met de rest mee de blender in. Puristen in Andalusië zouden fronsen, maar de warmte tilt de zoete tomaat net op — een halve wereld verderop geleerd en aan deze kust blijven doen. Begin klein, proef, bouw op.

Aan tafel

In een glas of een platte kom, met een laatste draai olijfolie en wat fijngesneden komkommer of croutons erover. Bij ons komt het op de warmste dagen als eerste, met brood en een koud glas witte wijn. Voor de volgende dag: het is dan beter dan de eerste.