Porrusalda

Prei-aardappelsoep uit Baskenland — rustiek, en vaak met bacallà.

Het verhaal

Uit het noorden, waar het groener en natter is dan hier, komt de porrusalda. De naam zegt het al: porru is prei in het Baskisch, en die prei is de hoofdrol. Het is boerenkost in de zuiverste vorm — prei, aardappel, een wortel, water — bedoeld om van weinig veel te maken op een koude dag. In veel huizen gaat er bacallà bij, de gezouten en gedroogde kabeljauw die het binnenland eeuwenlang aan vis hielp, en dan wordt de eenvoudige soep opeens een volwaardige maaltijd.

Er is één klein gebaar dat het gerecht maakt: je snijdt de aardappel niet, je breekt hem. Waar hij scheurt komt het zetmeel vrij, en dat bindt de bouillon tot iets tussen soep en stoofpot in. Het is hetzelfde principe als bij onze rijst en onze bonen — kleine handelingen die het verschil maken, doorgegeven van keuken naar keuken. Voor ons sluit deze soep mooi aan op de bacallà a la llauna: dezelfde vis, een heel ander gerecht.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 45 minuten

• Seizoen: winter

Wat je nodig hebt

• prei — 4 stengels, in ringen

• aardappel — 3, gebroken (niet gesneden)

• wortel — 1

• knoflook — 1 teen

• extra vergine olijfolie

• bouillon of water — ongeveer 1 liter

• optioneel: 200 g ontzoute bacallà, in stukken

• zout

Hoe je het maakt

1) Stoof de prei en de knoflook zacht in ruim olijfolie, zonder te kleuren, tot de prei zoet wordt.

2) Breek de aardappels in brokken boven de pan — laat ze scheuren in plaats van snijden — en voeg de wortel toe.

3) Giet de bouillon of het water aan, breng aan de kook en laat vijfentwintig minuten zachtjes koken tot de aardappel gaar is en de soep bindt.

4) Gebruik je bacallà, leg die dan de laatste tien minuten erin zodat hij net gaart en in vlokken uiteenvalt.

5) Proef en zout voorzichtig — met bacallà heb je nauwelijks zout nodig.

Onze hand

De aardappel breken wij, niet snijden; dat bindt de soep vanzelf. En de bacallà gaat er pas op het eind in, zodat hij zacht blijft.

Aan tafel

Warm en rustiek, uit een diepe kom, met brood en een scheut goede olie erover. Simpel wintereten dat je van binnenuit opwarmt.