Salmorejo

De dikke neef van de gazpacho — uit Córdoba, met brood, en meer dan een soep.

Het verhaal

Waar de gazpacho uit heel Andalusië komt, is salmorejo van één stad: Córdoba, diep in het binnenland, waar de zomer nog harder toeslaat dan aan de kust. Het is dikker, romiger en simpeler dan gazpacho — geen komkommer, geen paprika, geen water. Alleen tomaat, oud brood, knoflook, goede olijfolie en zout, tot een gladde, oranjeroze crème.

Het brood is hier geen restje maar de hoofdrol: het geeft de soep zijn body en die fluweelzachte structuur. Van oorsprong was het ook hier armemensenkost — een manier om droog brood en overrijpe tomaten tot iets voedzaams te maken dat een dag op het veld doorstond. De klassieke afwerking maakt het af: fijngesneden jamón en een gehakt hardgekookt ei erover. Daarmee is het geen voorgerecht meer maar bijna een maaltijd.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4, als lichte lunch of stevig voorgerecht

• Tijd: 15 minuten werk, plus 2 uur koelen

• Seizoen: hoogzomer, wanneer de tomaten niets meer te wensen overlaten

Wat je nodig hebt

• rijpe tomaten — 1 kg, overrijp mag

• oud brood — 150 g, korst eraf (een stevig wit brood, geen zuurdesem met te veel zuur)

• knoflook — 1 teen, klein

• extra vergine olijfolie — 120 ml, plus wat om te serveren

• sherryazijn (vinagre de Jerez) — een scheutje, optioneel

• zout — naar smaak

• om te serveren: jamón serrano, fijngesneden · 1 hardgekookt ei, gehakt

Hoe je het maakt

1) Ontvel de tomaten (kort in kokend water, dan pellen) — voor deze gladde soep loont dat de moeite. Snijd grof.

2) Pureer de tomaten eerst alleen, glad. Voeg dan het brood toe en laat het een paar minuten weken in de puree.

3) Blend opnieuw met de knoflook. Giet met de motor draaiend de olijfolie er langzaam bij — de soep wordt bleker, dikker en romig. Dat emulgeren is het hele geheim.

4) Zout, en een scheutje azijn als je wat frisheid wilt. De structuur hoort dik te zijn, als een lichte saus die net van de lepel valt. Te dik? Iets meer olie, geen water.

5) Minstens twee uur koud wegzetten.

Onze hand

Ook hierin gaat bij ons een beetje sambal of chilipeper — de romige, zoete tomaat kan die warmte goed hebben. En net als bij de gazpacho: begin klein en proef.

Aan tafel

In een ondiepe kom, met de jamón en het ei erover en een laatste draai olijfolie. Zet salmorejo op tafel naast de gazpacho en de watermeloenversie en je hebt drie koude soepen die alle drie van tomaat komen en toch alle drie anders zijn — dun en fris, diep en zoet, dik en rijk.