Escalivada

Rokerige paprika en aubergine, geroosterd tot de schil zwart wordt.

Het verhaal

De naam zegt precies wat het is: escalivar betekent garen in de as, in de nagloeiende sintels van het vuur. Zo deden de boeren aan deze kust het — hele aubergines en paprika's tussen de kolen tot de schil blakerde en het vlees eronder zoet en zijdezacht werd. Je pelt het zwart eraf, scheurt het vruchtvlees in repen en giet er goede olijfolie over. Meer heeft het niet nodig.

Het is een gerecht van geduld en van de zomer- en herfstoogst: dieprode paprika, paars-zwarte aubergine, glanzend van de olie. Koud of lauw, op geroosterd brood of onder een coca, en het smaakt naar rook en naar hier.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4, als voorgerecht of bijgerecht

• Tijd: 1 uur, grotendeels wachten

• Seizoen: (na)zomer, als paprika en aubergine op hun best zijn

Wat je nodig hebt

• aubergines — 2

• rode paprika's — 3

• ui — 2, ongepeld (optioneel)

• knoflook — 1 teen, fijn (optioneel)

• extra vergine olijfolie — royaal

• zout · een paar ansjovisfilets om te serveren (optioneel)

Hoe je het maakt

1) Rooster de hele groenten tot de schil overal zwart en geblakerd is — boven houtvuur of onder de grill, of in een hete oven (220°C, 40 minuten), af en toe kerend.

2) Doe ze warm in een kom en dek af; het stomen maakt het pellen makkelijk.

3) Trek de zwarte schil eraf (niet afspoelen — je spoelt de smaak weg). Verwijder de zaadlijsten van de paprika.

4) Scheur het vruchtvlees met de hand in lange repen. Leg ze op een schaal, zout, en giet de olijfolie eroverheen, eventueel met de fijne knoflook.

5) Laat minstens een half uur rusten zodat de smaken zich zetten. Lauw of koud serveren.

Aan tafel

Op een dikke snee geroosterd brood, met eventueel een ansjovisfilet erover. Koud of lauw, met een scheut goede olijfolie — het smaakt naar rook, naar zomer en naar deze kust.