Fricandó

Dun gesneden kalfsvlees, langzaam gestoofd met moixernons uit het bos.

Het verhaal

Fricandó is de zondagstoof van de Catalaanse herfst. Dunne lapjes kalfsvlees, door de bloem gehaald en aangebakken, dan uren zachtjes gestoofd met een sofregit en moixernons — de kleine, geurige paddenstoelen die na de eerste regen in het achterland opduiken. Gedroogd bewaren ze de hele winter; een handvol geeft de hele pot de smaak van vochtig bos.

Het is een gerecht van geduld: het vlees moet zo mals worden dat het uit elkaar valt, en de saus zo diep dat je hem met brood opeet. Het Montnegre begint aan onze rand, en in oktober ruikt de keuken ernaar.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 2 uur, grotendeels stoven

• Seizoen: herfst en winter

Wat je nodig hebt

• dunne kalfslappen — 600 g

• gedroogde moixernons of gemengde bospaddenstoelen — 30 g, geweekt

• ui — 1, fijn · rijpe tomaat — 2, geraspt · wortel — 1

• droge witte wijn — 100 ml · vleesbouillon — 500 ml

• bloem — om te bestuiven · laurier

• voor de picada: amandelen — 20 g · geroosterd brood — 1 snee · knoflook — 1 teen

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Bestuif de kalfslappen met bloem en bak ze in olie rondom bruin. Haal ze uit de pan.

2) Maak een sofregit van ui, wortel en tomaat, langzaam ingekookt tot donker en zoet.

3) Blus met de wijn, voeg bouillon, laurier en het vlees toe. Laat op laag vuur 1,5 uur zachtjes stoven.

4) Voeg na een uur de geweekte paddenstoelen (met wat van hun weekvocht) toe.

5) Wrijf de picada fijn en roer die er op het eind door om de saus te binden. Nog 10 minuten laten pruttelen.

Aan tafel

Met brood of een lepel witte rijst, en een glas jonge rode wijn uit het Penedès. De volgende dag is het beter dan vandaag.