Paella valenciana

De echte paella — met kip en konijn, niet met van alles.

Het verhaal

Laten we eerlijk zijn: paella is niet van deze kust. Ze komt uit Valencia, van de rijstvelden rond de Albufera, en de échte versie heeft geen chorizo, geen ui, geen zeevruchtenmix — dat is het bord voor de toerist. De paella valenciana is een veldgerecht: kip, konijn, platte sperziebonen, garrofó (dikke witte bonen), tomaat, saffraan, soms slakken en een takje rozemarijn. Buiten gekookt, boven sinaasappelhout, in een wijde platte pan.

Het geheim ligt onderin: de socarrat, de gekaramelliseerde laag rijst tegen de bodem, die je op het eind met wat vuur eronder maakt. Wij serveren haar omdat iedereen erom vraagt — maar dan wel de echte.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur

• Seizoen: hele jaar, het mooist buiten

Wat je nodig hebt

• bomba-rijst — 300 g

• kip in stukken — 400 g

• konijn in stukken — 300 g

• platte sperziebonen (bajoqueta) — 150 g

• garrofó of grote witte bonen — 100 g

• rijpe tomaat — 1, geraspt

• zoete pimentón — 1 theelepel

• saffraan — een snuf

• water of lichte bouillon — ongeveer 1 liter

• olijfolie, zout, een takje rozemarijn

Hoe je het maakt

1) Bak kip en konijn rondom bruin in olie in de pan, langs de rand. Voeg de bonen toe en bak even mee.

2) Schuif alles naar de kant, bak de geraspte tomaat in met de pimentón tot een donkere basis.

3) Water en saffraan erbij, laat 15-20 minuten pruttelen tot een smaakvolle bouillon.

4) Strooi de rijst gelijkmatig in — en roer daarna niet meer. Kook op middelhoog zo'n 18 minuten tot het vocht weg is.

5) Zet het vuur op het laatst hoog voor de socarrat (je hoort het knapperen). Rozemarijn erop, dek af met een doek, laat 5 minuten rusten. Uit de pan serveren.

Aan tafel

Recht uit de pan, met citroen. Naast de natte arròs caldós, de arròs de marisc van de kust en de zwarte arròs negre.