Pasta / fideus

Fideus — de Spaanse pasta die als rijst wordt gekookt.

Het verhaal

Spanje heeft zijn eigen pasta, en die is ouder dan je denkt. Korte draadjes van harde tarwe, zo'n twee tot vier centimeter lang, heten fideos in het Spaans en fideus in het Catalaans. De naam komt van het Arabische fidawsh — pasta is een erfenis van de Arabieren, en veertiende-eeuwse Catalaanse kookboeken hebben er al recepten voor.

De maten lopen van 0 tot 4. De dunste, maat 0, heet cabello de ángel ("engelenhaar"). Wat de Spaanse pasta echt anders maakt, is niet de vorm maar de manier: fideus worden niet in kokend water gekookt, maar in bouillon of saus — net als rijst, vaak in de paellapan. Soms worden ze eerst in olie aangebakken tot ze goudbruin zijn; dan heten ze rossejats.

Onze streek

Catalonië en Valencia hebben de grootste pastavariatie van Spanje, en het bekendste gerecht is puur van deze kust: de fideuà — een paella, maar dan met korte noodles in plaats van rijst. Het verhaal wil dat hij ontstond op een vissersboot bij Gandía toen de rijst op was. De pasta zuigt de visbouillon op zoals rijst dat zou doen, en er hoort allioli bij.

Zo herken en gebruik je het

• Koop de juiste fideos-maat: een kortere, dikkere soort voor een fideuà, engelenhaar voor soep.

• Kook ze in bouillon of saus, niet in water — dat is het hele idee. De pasta neemt de smaak op.

• Wil je rossejats: bak de droge fideus eerst in wat olie tot ze kleuren, voeg dan pas het vocht toe. Dat geeft een dieper, geroosterd aroma.

• Mik op een pan waarin de fideus in één laag liggen, zodat ze gelijk garen en licht knapperig worden aan de bovenkant.

Kiezen en bewaren

• Droge fideus zijn lang houdbaar; bewaar ze droog en donker.

• Zoek Spaanse fideos (vaak in de vorm van kleine nestjes of korte staafjes) bij een Spaanse winkel; gewone vermicelli kan als noodoplossing, in stukjes gebroken.

In onze keuken

• Fideuà — het zusje van de paella, met vis en zeevruchten, allioli erbij.