Pimentón & pepers

Pimientos i pebre vermell — de kleur en de rook van de Spaanse keuken.

Het verhaal

Bijna alles wat een Spaans gerecht rood kleurt, komt van de peper. En die is hier nog niet zo oud als je zou denken. Franciscaner monniken brachten in de zestiende eeuw de eerste zaden van de Capsicum mee uit de Nieuwe Wereld, geplant in hun kloosters langs de camino de Santiago en in Extremadura. Ze noemden ze pimientos, naar pimienta — de peperkorrel die al uit het Oosten kwam — omdat het op de tong eenzelfde prikkeling gaf.

Anders dan veel mensen verwachten, houdt de Spaanse keuken niet van heet. De pepers hier zijn meestal mild: groen voor de frisse zing, rood voor de zoetheid. Pas toen boeren in de negentiende eeuw rijpe rode pepers gingen drogen en malen tot pimentón, werd het onmisbaar. In 1893 schreef de gastronoom Ángel Muro al dat er in Castilië geen bord op tafel kwam dat er niet mee gekruid was. Men noemde het "de Spaanse ondeugd".

Onze streek

Voor ons draait het vooral om de ñora: een klein, rond, donker-bordeaux pepertje dat altijd gedroogd wordt, mild en zoet. Catalanen, Valencianen en Murcianen bouwen er hun rijst, vis en stoof mee op — en het is de ñora die de romesco zijn kleur en diepte geeft. Kun je geen ñora vinden, dan is zoete pimentón de eerlijke vervanger.

De vier soorten pimentón:

• dulce — zoet en mild, de meest gebruikte.

• agridulce — zoetzuur, ertussenin.

• picante — pittig, richting cayenne, vooral in Galicië en Extremadura.

• ahumado — gerookt. De beroemde pimentón de La Vera kreeg die rooksmaak per toeval: tabaksboeren droogden hun pepers in schuren boven vuren van steeneik, en de peper nam de rook over.

Zo herken en gebruik je het

• Padrón-pepertjes (pimientos de Padrón): klein, groen, heel gebakken met grof zout. De meeste zijn zacht, maar er zit altijd een gemene tussen — uns piquen i altres no, "sommige prikken, andere niet." Dat is precies het spel.

• Piquillo: klein, zoet, driehoekig rood pepertje uit Lodosa in Navarra, geroosterd en gepeld uit een pot. Lekker gevuld met vis of vlees.

• Guindilla: de hete chili. Groen en zoetzuur ingelegd in azijn — de peper die de gilda (met ansjovis en olijf) zijn naam en prikkel geeft.

• Gooi pimentón nooit in hete olie en laat hem liggen: hij verbrandt in seconden en wordt bitter. Van het vuur af erdoor, of aan het eind.

Kiezen en bewaren

• Koop pimentón in blik, niet in glas dat in de zon staat — licht en warmte doven de kleur en de geur.

• Ruik voor je koopt: goede pimentón is diep rood en aromatisch, geen dof baksteenrood.

• Bewaar koel en donker, en koop kleine hoeveelheden — het is een verse smaak, geen eeuwig kruid.

In onze keuken

• Romesco — amandel, ñora, geroosterde tomaat en knoflook, de moedersaus van Catalonië.

• Patatas bravas — waar de pimentón de brava-saus zijn kleur geeft.

• Chorizo al vino — pimentón is wat de worst zijn rode hart geeft.

• Pimientos de Padrón — het spel met het zout.