Suquet de peix

De stoof die de vissers van deze kust maakten van de vangst van de dag.

Het verhaal

Suquet komt van suc — sap, jus. Het is precies wat het is: een stoof waarin vis, aardappel en een goede bouillon samen een dikke, saffraangele jus vormen. Dit is kustkeuken van de Maresme en verder langs de Catalaanse kust, ontstaan aan boord en in de vissershuizen, met wat de netten die dag opleverden. Geen dure vis nodig — juist de rotsvis en de restjes maken de beste suquet.

Het geheim is de picada: geroosterd brood, amandelen, knoflook en saffraan, fijngewreven in de vijzel en op het eind door de stoof geroerd. Die bindt en parfumeert alles in één beweging. De zee ligt hier een paar kilometer lager; dit is wat je ermee doet.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 50 minuten

• Seizoen: hele jaar, naar de vangst

Wat je nodig hebt

• stevige witvis (zeeduivel, rotsvis, kabeljauw) — 600 g, in stukken

• gamba's — 8

• vastkokende aardappelen — 400 g, in dikke plakken

• ui — 1, fijn · rijpe tomaat — 2, geraspt · knoflook — 2 tenen

• visbouillon (fumet) — 700 ml, warm

• saffraan — een snuf

• voor de picada: geroosterd brood — 1 snee · amandelen — 20 g · knoflook — 1 teen · peterselie

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Maak een sofregit: bak ui en knoflook zacht, voeg de geraspte tomaat toe en laat inkoken tot donker.

2) Leg de aardappelplakken erin, giet de warme fumet erover met de saffraan, en laat 15 minuten zachtjes koken tot de aardappel bijna gaar is.

3) Wrijf ondertussen de picada: amandelen, geroosterd brood, knoflook en peterselie tot een pasta, aangelengd met een lepel bouillon.

4) Leg de vis en de gamba's op de stoof, roer de picada erdoor, en laat nog 8 tot 10 minuten pruttelen tot de vis net gaar is. De jus moet dik en goudgeel zijn.

5) Laat een paar minuten rusten. Peterselie erover.

Aan tafel

Uit de pot, met veel brood om de jus op te vegen, en een koud glas witte wijn of cava. Voorzichtig met de vis — hij mag net uit elkaar vallen, niet droog worden.