Pollastre amb gambes

Kip met gamba's — zee en berg in één pan, en de kern van de Catalaanse keuken.

Het verhaal

Mar i muntanya is het idee dat vlees en zeevruchten in hetzelfde gerecht horen, en dit is er het bekendste voorbeeld van. Voor wie het niet kent klinkt het als een vergissing; na één keer proeven begrijp je waarom het hier al eeuwen bestaat. De gamba geeft zoetheid aan de jus, de kip geeft body.

Wat het bindt is de picada: geroosterde amandelen, knoflook, peterselie en een stuk chocolade, in de vijzel tot pasta en op het laatst door de saus. Dat laatste is geen grap — een kleine hoeveelheid pure chocolade geeft diepte, geen zoetheid.

Voor wie / wanneer

• Vier personen

• Anderhalf uur, waarvan een half uur werk

• Het hele jaar

Wat je nodig hebt

• 1 kip in stukken, of 8 dijen met bot

• 12 grote gamba's

• 2 uien, fijn

• 4 rijpe tomaten, geraspt

• 1 glas witte wijn of brandy

• 300 ml bouillon

• Voor de picada: 12 amandelen, 2 tenen knoflook, peterselie, 15 g pure chocolade, een geroosterde boterham

• olijfolie, zout, peper

Hoe je het maakt

1) Gamba's kort aanbakken in olie, twee minuten, en apart leggen. Ze zijn nog niet gaar; dat komt later.

2) Kip rondom bruin bakken in dezelfde pan. Neem de tijd — dit is waar de kleur van de jus vandaan komt. Apart leggen.

3) Ui in het achtergebleven vet, laag vuur, een half uur tot hij inzakt en goudbruin is. Tomaat erbij en inkoken tot het vocht weg is.

4) Kip terug, wijn erbij, laten verdampen. Bouillon erop, deksel schuin, drie kwartier zachtjes stoven.

5) Vijzel intussen de picada: amandelen, knoflook, peterselie, chocolade en het geroosterde brood tot een pasta, met een lepel bouillon los geroerd.

6) Picada door de saus, gamba's erbij, vijf minuten. Vuur uit.

Aan tafel

Laat hem tien minuten staan voor je opdient; de picada moet even trekken. Brood erbij om de jus op te nemen — dit is een gerecht waarvan de saus het punt is.