Arròs de marisc

De zeevruchten-rijst van de kust — droog, saffraangoud, met socarrat.

Het verhaal

Valencianen zullen zeggen dat dit geen paella heet — paella is die met vlees. Maar langs de kust is de arròs de marisc koning: droge rijst, goudgeel van saffraan, met gamba's, mosselen, kokkels en een stuk zeeduivel of inktvis, en een bouillon getrokken uit de koppen en schalen. Dit ligt dichter bij wat ze híer eten, met de zee een paar kilometer verderop dan het rijstveld.

Ook hier jaag je de socarrat na: die dunne krokante laag onderin die de beste hap van het bord is.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur

• Seizoen: hele jaar

Wat je nodig hebt

• bomba-rijst — 300 g

• visbouillon (fumet) — 750 ml, warm

• gamba's — 8

• mosselen en kokkels — 300 g

• inktvis of zeeduivel — 200 g, in stukken

• rijpe tomaat — 1, geraspt · ui — 1, fijn · knoflook — 2 tenen

• zoete pimentón — 1 theelepel · saffraan — een snuf

• olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Bak de gamba's kort aan, haal ze eruit. Bak de inktvis, dan de sofregit: ui, knoflook, tomaat, pimentón inkoken tot donker.

2) Roer de rijst erdoor tot glazig. Giet de warme fumet erbij (bij droge rijst: ongeveer tweeënhalf keer het volume rijst) met de saffraan.

3) Verdeel de mosselen, kokkels en gamba's erover. Niet meer roeren. Kook 18 minuten tot het vocht op is.

4) Vuur hoog op het eind voor de socarrat. Laat 5 minuten rusten onder een doek.

Aan tafel

Met allioli en citroen. Naast de caldós, de paella valenciana en de arròs negre.