Arrossos

Op deze kust wordt over rijst geruzied zoals elders over voetbal, en de ruzie gaat bijna altijd over hoeveel vocht er in de pan mag. Sec is droog: de rijst neemt alles op en onderin blijft de socarrat achter. Melós zit ertussenin, de saus omhult de korrel maar loopt niet. Caldós is soepig, met bouillon in het bord en een lepel erbij. Verder is het een kwestie van het seizoen, en van wat er die ochtend op de kade in Arenys lag.

Nieuw hier? Begin bij De basis hieronder: welke rijst je moet kopen, welke bouillon, en waarom drie kwartier ui geen overdrijving is. Vier pagina's, één keer lezen, daarna nooit meer nodig.

Overweldigend? Begin hier

Zeventien rijstgerechten op één pagina is veel, en een goede paella maken is lastiger dan het lijkt — droge rijst vergeeft je niets. Een melós of een caldós is een stuk makkelijker: die hoort nat te zijn, dus als hij te dik wordt giet je er bouillon bij en niemand merkt er iets van.

Daarom raad ik iedereen aan om te beginnen met de Arròs caldós de marisc. Neem caldoso-rijst — die speciale zak bij Condis of Caprabo — en de fumet van de Mercadona. Diepvriesgamba's zijn prima, net als een zak diepvries paellaschelpdieren met sepia en calamar. Alleen de mosselen koop je vers. Verder een paprika, een ui en knoflook naar smaak.

Neem de tijd voor de sofrito, zet daarna een wekker op zestien minuten, en je kunt eigenlijk niet meer misgaan. Het recept staat hieronder. — Klaas