Arròs Parellada

De rijst van een man die geen graat, geen bot en geen schaal op zijn bord wilde.

Het verhaal

Juli Maria de Parellada i de Moragas was jurist zonder praktijk, rentenier en dandy in Barcelona. Hij erfde het Palau Savassona aan de Canuda en verkocht het voor 650.000 peseta aan het Ateneu Barcelonès, dat er nog steeds zit. Hij at bijna dagelijks in het Cafè Suís aan de Rambla.

Daar zou hij in 1902 zijn vaste kelner hebben gevraagd om een rijst zonder botten, graten en schalen. De kok maakte hem, het personeel begon hem te bestellen als “un Parellada”, en zo kwam hij op de kaart. Ik zeg zou, want die scène is pas bijna vijftig jaar later opgeschreven, in het voorjaar van 1949, toen het Suís zijn deuren sloot. De namen van de kelner en de kok verschillen per bron. Het is overlevering met één spoor, geen document.

Wat je wél overal leest en wat niet klopt: dat dit gerecht uit restaurant 7 Portes komt. De familie Parellada die dat huis runt kwam er pas begin jaren veertig, is niet verwant aan de dandy, en het gerecht droeg zijn naam toen al decennia. 7 Portes heeft het beroemd gemaakt — ze verkopen er tienduizenden porties per jaar van — maar bedacht is het aan de Rambla.

De Catalanen noemen hem ook arròs a la mandra, luie rijst, of arròs sense entrebancs: rijst zonder hindernissen. En anders dan zijn Alicantijnse neef, de senyoret, is dit een mar i muntanya: er zit kip in, en varken, en botifarra, náást de zee.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur

• Seizoen: hele jaar

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• kippendijen zonder bot — 200 g, in blokjes

• varkenshaas of -lende — 100 g, in blokjes

• verse botifarra — 2 stuks, in stukken

• sepia — 150 g, in blokjes

• zeeduivel of ander stevig wit visvlees — 150 g, zonder graat

• gamba’s — 8, gepeld

• 1 ui, fijngesneden

• 2 rijpe tomaten, geraspt

• 1 groene paprika, klein gesneden

• erwten — een handvol

• visbouillon — 800 ml, heet

• voor de picada: 1 teen knoflook, peterselie, saffraan

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Bak kip, varken en botifarra rustig bruin in een brede ovenvaste pan. Haal ze eruit.

2) Bak de sepia tot het vocht weg is. Voeg ui en paprika toe en laat de ui echt zacht en zoet worden — een half uur is niet te lang. Tomaat erbij, inkoken tot een donkere sofregit.

3) Verwarm de oven voor op 200°C.

4) Leg het vlees terug, schep de rijst door het vet en giet de hete bouillon aan. Zout.

5) Twaalf minuten op het vuur. Roer dan de picada erdoor — knoflook, peterselie en saffraan in de vijzel, aangelengd met bouillon — en leg de vis, de gamba’s en de erwten erop.

6) Zet de pan vier tot vijf minuten in de oven en laat hem daarna kort staan voordat je opdient.

Onze hand

De ui nemen wij serieus. Een half uur zacht fruiten tot hij tot moes valt en donker wordt is het verschil tussen deze rijst en een gemengde paella. Het is precies waarom hij smaakt.

Aan tafel

Uit de oven, midden op tafel, en niemand hoeft zijn handen te wassen. Dat was tenslotte het idee.