Arròs amb bacallà i floricol

Caldós van zoutvis en bloemkool — het bord van de vastentijd.

Het verhaal

De Kerk verbood vlees op ruim honderdvijftig dagen per jaar, al verschilde dat aantal per eeuw en per bisdom. Wie aan de kust woonde loste dat op met verse vis, maar in het binnenland was verse vis er eenvoudigweg niet. Wat er wél kwam was bacallà: kabeljauw uit de noordelijke zeeën, in zout gelegd, die maanden goed bleef en over land tot in de bergdorpen reisde. Vanaf de zestiende eeuw werd hij daarmee de vis van de armen én de vis van de vasten. De Diccionari català-valencià-balear zegt het zonder omhaal: bacallà is het symbool van de onthouding en van de vastentijd.

Dit is wat daaruit groeide. Bloemkool omdat de winterse moestuin weinig anders geeft, zoutvis omdat vlees niet mocht, rijst omdat rijst er altijd was. Armoedekost, en dat proef je niet.

Het is een caldós: er blijft bouillon in het bord staan en je eet hem met de lepel. Dien hem meteen op, want caldós wacht niet — de rijst drinkt door.

Let op één ding en de rest gaat vanzelf: de vis brengt zijn eigen zout mee. Zout de bouillon dus niet vooraf.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 40 minuten, plus het ontzouten van de vis

• Seizoen: winter en vroege lente, rond de vastentijd

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 300 g

• bacallà, gezouten — 400 g, 36 uur ontzout met drie keer vers water (of verse kabeljauw, dan wel zouten)

• bloemkool — een halve, in kleine roosjes

• 1 ui, fijngesneden

• 2 rijpe tomaten, geraspt

• zoete pimentón — 1 theelepel

• visbouillon — 1,2 liter, heet

• extra vergine olijfolie

• voor de picada: 2 tenen knoflook, een handvol peterselie, een snuf saffraan

Hoe je het maakt

1) Dep de ontzoutte vis droog en pluk hem in grove vlokken. Houd hem apart.

2) Bak de bloemkoolroosjes in ruim olie goudbruin en haal ze eruit.

3) Fruit de ui langzaam zacht — dit is de Catalaanse kant van dit gerecht en de ui hoort erin. Voeg de geraspte tomaat toe en laat inkoken tot een donkere sofregit. Pan van het vuur, dan pas de pimentón.

4) Schep de rijst door het vet en giet de hete bouillon aan. Proef, en zout terughoudend of niet.

5) Laat vijftien minuten koken; roer af en toe, dit gerecht mag bewegen. Leg de bloemkool terug. Stamp intussen de picada in de vijzel — knoflook, peterselie, saffraan, aangelengd met een lepel bouillon — en roer die er twee minuten voor het einde door.

6) Leg de bacallà er de laatste drie minuten bovenop en laat hem in de warmte gaar worden. Langer meekoken maakt hem draderig.

Onze hand

Liever een halve dag te lang ontzouten dan te kort. We proeven een hoekje rauw voordat de vis de pan in gaat; als dat hoekje aangenaam is, klopt het. Zout je daarna nog bij, dan heb je twee keer gezouten en dat merk je pas aan tafel.

Aan tafel

Diepe borden, lepels, en een glas rode wijn erbij ondanks de vis. Dat mocht vroeger ook.