Arròs amb costra

Rijst uit de oven, met een korst van ei erover — het gerecht dat de vasten breekt.

Het verhaal

Elx wordt genoemd als de bakermat, maar Orihuela en Pego claimen het net zo hard en niemand kan het beslechten. Er wordt van alles bij gehaald: middeleeuwse kookboeken, de Katholieke Koningen, een Moorse oorsprong. Van dat laatste is niets terug te vinden. Wat er wél in het vijftiende-eeuwse Llibre del coch staat is een “arròs en cassola al forn” — rijst in de aardewerken schaal, de oven in. Maar de eierkorst, waar dit gerecht om draait, staat er niet in. Techniek is dus oud, het gerecht zoals wij het kennen niet aantoonbaar.

Interessanter dan de oorsprong is de kalender. In Pego staat het op tafel op de dinsdag vóór Aswoensdag: de laatste dag voor de vasten, met opzet volgeladen met alles wat de komende veertig dagen verboden is. Varken, worst, ei, allemaal tegelijk. Het is winterkost, en het valt samen met de tijd dat de worsten van de slacht klaar zijn.

Die worst is het punt. In Elx hoort er blanquet in, een witte Valenciaanse worst met ei erin en een spoor kaneel of kruidnagel. Dat is wat het gerecht zijn eigen smaak geeft, en het is ook precies wat mensen buiten de streek vervangen door chorizo. Doe dat niet: pimentón kleurt het geheel rood en overstemt de rest.

De korst is geen versiering maar de reden van het gerecht. Je klopt de eieren en giet ze eroverheen op het moment dat het rijstoppervlak droog is, zonder zichtbaar vocht. Staat er nog bouillon, dan krijg je roerei in soep.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur 15

• Seizoen: winter, januari tot carnaval

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• eieren — 8, dus twee per persoon

• konijn — een halve, in stukken (of kip, die heeft minder tijd nodig)

• blanquet of witte botifarra — 2 stuks, in plakken

• kikkererwten, gekookt — 150 g

• 1 rijpe tomaat, geraspt

• 1 hele knoflookbol

• kippen- of vleesbouillon — 750 ml, plus een extra halve liter om het konijn in te garen

• zoete pimentón — 1 theelepel

• saffraan — een snuf

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Bak het konijn in een aardewerken of ovenvaste pan goudbruin in ruim olie. Giet de extra halve liter bouillon aan en laat het een half uur zachtjes garen tot het vlees loslaat van het bot. Kook het vocht daarna weg.

2) Verwarm de oven voor op 210°C. Bak de worst kort mee en leg de hele knoflookbol erbij.

3) Doe de geraspte tomaat erbij en laat inkoken. Pan van het vuur, dan de pimentón erdoor.

4) Meng de rijst erdoor, voeg de kikkererwten toe en giet de kokend hete bouillon aan met de saffraan. Zout.

5) Laat vijftien minuten koken tot de bouillon is opgenomen en het oppervlak er droog uitziet.

6) Klop de eieren met een snuf zout, giet ze gelijkmatig over de rijst en zet de pan in de oven. Acht tot twaalf minuten, tot de korst opgezwollen en goudbruin is. Meteen opdienen.

Onze hand

De knoflookbol gaat er heel in en blijft staan bij het opdienen. Wie weet wat hij is knijpt er een teen uit over zijn eigen bord; wie het niet weet vraagt ernaar. Zo komt het gesprek vanzelf op gang.

Aan tafel

Recht uit de oven, want de korst zakt in. Een groene salade ernaast is genoeg.