Arròs del senyoret

Rijst waarbij niets meer gepeld hoeft — en niemand weet precies van wie het idee was.

Het verhaal

Vier huizen aan de Valenciaanse kust zeggen dat het bij hen begon, en geen van vieren kan het hard maken. In Calp wijst restaurant Baydal naar een gast uit de jaren tachtig die zijn vingers niet vuil wilde maken; het huis noemde hem el senyoret en zette hem op de kaart, en de gemeente erkende het gerecht midden jaren negentig als streekgerecht. In Valencia wijzen ze naar een groep vrienden op de Malva-rosa rond 1950, van wie er één zo heette. La Pepica houdt het op de schilder Sorolla, die de garnalen niet gepeld kreeg en ze door de keuken liet doen. En overal wordt herhaald dat de bediendes van rijke families alles voorpelden voor de jongeheren — dat laatste vind je in geen enkele bron terug; het is volksetymologie.

Wat overblijft is dus geen geschiedenis maar een naam die is blijven plakken, ergens in de twintigste eeuw, ergens tussen Valencia en Alicante.

Het gerecht zelf is duidelijk genoeg. Alles wat je normaal aan tafel zit te pulken — garnalen, calamar, vis — zit hier gepeld en ontgraat in de rijst. Geen schaal, geen graat, geen kop op de rand. En dat maakt het meteen het gerecht dat ontmaskert: zonder scharen om naar te kijken is er alleen de rijst, en die moet het dus dragen. De salmorreta doet dat werk — nyora, knoflook, peterselie en tomaat, gladgemalen, zonder ui.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 45 minuten

• Seizoen: hele jaar

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• gamba’s of langostinos — 300 g, gepeld (de schalen bewaren)

• sepia of calamar — 300 g, in blokjes

• zeeduivel of andere stevige witvis — 200 g, in blokjes zonder graat

• visbouillon van morralla en de garnalenschalen — 850 ml, heet

• salmorreta: 2 nyoras (ontpit), 2 tenen knoflook in plakjes, een klein bosje peterselie, 2 eetlepels geraspte tomaat, olijfolie

• saffraan — een snuf

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Rooster de garnalenschalen kort in olie en trek er met de morralla een bouillon van. Zeven, heet houden.

2) Smoor voor de salmorreta de nyora en de knoflook een paar minuten zacht in olie, doe de peterselie en de tomaat erbij, laat inkoken en maal het glad. Reken een eetlepel per persoon.

3) Bak de sepia in ruim olie in de brede pan tot het vocht verdampt is en de randen kleuren. Voeg de vis kort toe en haal beide eruit.

4) Meng de rijst door het vet tot hij glanst, en giet de hete bouillon aan met de saffraan en de salmorreta. Zout stevig.

5) Vijftien tot achttien minuten koken zonder roeren, aflopend van hoog naar laag vuur. Leg de sepia, de vis en de gamba’s er de laatste vijf minuten bovenop.

6) Vuur kort hoog voor de socarrat, dan vijf minuten rusten.

Onze hand

Wij pellen de garnalen zelf en gebruiken de schalen voor de bouillon, want daar zit het meeste van wat je zoekt. Gepelde garnalen uit een zak leveren een rijst die nergens naar wijst. En de vis leggen we er laat op: die hoeft niet te koken, alleen warm te worden.

Aan tafel

Midden op tafel, met allioli erbij voor wie wil. Het aardige is dat er niet gepraat wordt over hoe je het aanpakt — er valt niets aan te pakken.