Arròs a la cassola

Kip en zee in één pan.

Het verhaal

Josep Pla zag als jongen voor het eerst langoest met kip op tafel komen en noteerde dat hij de combinatie eerst absurd vond, en daarna ronduit monsterlijk. Hij is er later op teruggekomen, zoals iedereen. Dat is de goede introductie tot mar i muntanya: het klinkt fout tot je het eet.

Het principe komt uit het Empordà, aan de Costa Brava, waar de zee en het achterland op een uur van elkaar liggen. Vlees en schaaldier in dezelfde pan, niet als truc maar omdat beide er waren. Het schoolvoorbeeld is kip met langoest; kip met gamba’s is de huiselijke versie daarvan, en dat is wat hier staat. Hoe oud het gebruik is weet niemand — er wordt vaak “middeleeuws” bij gezegd, maar de oudste bron die iemand kan aanwijzen is Pla, en dat is de twintigste eeuw.

Het echte onderscheid met de Valenciaanse paella zit in de ui. Fàbrega citeert Pla: wat het sofregit zijn kwaliteit geeft, is de ui. Aan de andere kant van de grens denken ze daar heel anders over. Je hoeft geen partij te kiezen, je moet alleen weten waar je staat — en hier staat de ui erin.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur 30, waarvan het meeste sofregit

• Seizoen: herfst en winter, en altijd als er iets te vieren is

Wat je nodig hebt

• rijst, bomba — 320 g

• kippendijen — 4, in stukken gehakt, met bot

• gamba’s of langoustines — 8

• sepia — 200 g, in blokjes

• mosselen — een handvol, geboend en ontbaard

• 2 grote uien, fijngesneden

• 3 rijpe tomaten, geraspt

• bouillon, half kip half vis — 950 ml, heet

• voor de picada: een handvol amandelen, een sneetje geroosterd brood, 1 teen knoflook, peterselie, saffraan

• extra vergine olijfolie, zout

Hoe je het maakt

1) Bak de kip in de cassola rustig goudbruin in ruim olie, met bot en al. Haal hem eruit. Bak de gamba’s een halve minuut per kant en haal ook die eruit.

2) Nu het werk: fruit de ui op laag vuur tot hij donker is en tot moes valt. Reken op een half uur, liever langer. Kleurt hij te snel, dan een scheutje water erbij en doorgaan.

3) Voeg de sepia toe en laat die meebakken tot het vocht weg is. Dan de geraspte tomaat, en inkoken tot er een donkere, dikke massa overblijft die nauwelijks meer vloeit. Dát is een sofregit.

4) Leg de kip terug, meng de rijst erdoor, giet de hete bouillon aan en zout.

5) Twaalf minuten koken. Voeg de mosselen toe — gooi weg wat gesloten blijft — en leg de gamba’s erop.

6) Roer de picada er vijf minuten voor het einde door. Zet het vuur uit terwijl het nog vochtig is en laat vijf minuten rusten onder een deksel.

Onze hand

Kip met bot, nooit filet. Het bot geeft de bouillon in de pan zelf, en het is bovendien het enige stuk kip dat een half uur naast schaaldier kan liggen zonder droog te worden.

Aan tafel

Zondags, met te veel mensen aan tafel. Dit is geen gerecht voor twee.