Arròs negre

Gitzwarte rijst — van inktvisinkt, met een witte lepel allioli erop.

Het verhaal

De spectaculairste van het stel, en de meest lokale: arròs negre, zwart van de inkt van de inktvis. De inkt kleurt alles — de rijst, je lepel, je lippen. Het is een klassieker van de Catalaanse en Valenciaanse kust, en dít is de rijst die hier thuishoort, geen import voor de toerist.

Traditioneel komt er een flinke lepel allioli bij: wit tegen zwart, en de scherpe knoflook snijdt door de diepe, zilte smaak van de zee. Ook hier: de socarrat onderin is de beloning.

Voor wie / wanneer

• Aantal personen: 4

• Tijd: 1 uur

• Seizoen: hele jaar

Wat je nodig hebt

• bomba-rijst — 300 g

• inktvis of sepia — 400 g, in stukken (bewaar de inkt, of gebruik zakjes sepia-inkt)

• visbouillon (fumet) — 750 ml, warm

• rijpe tomaat — 1, geraspt · ui — 1, fijn · knoflook — 2 tenen

• zoete pimentón — 1 theelepel

• olijfolie, zout · allioli om te serveren

Hoe je het maakt

1) Bak de inktvis kort aan. Maak de sofregit: ui, knoflook, tomaat en pimentón langzaam inkoken tot donker.

2) Roer de rijst erdoor tot glazig. Los de inkt op in de warme fumet en giet erbij.

3) Niet meer roeren. Kook 18 minuten tot het vocht op is; de rijst wordt diepzwart.

4) Vuur hoog op het eind voor de socarrat. Laat 5 minuten rusten onder een doek.

Aan tafel

Met een royale lepel allioli en een kwart citroen. Naast de caldós, de paella valenciana en de arròs de marisc — samen de rijstfamilie van deze kust.